第二篇食品保存剂防腐剂.ppt

㈣ 毒性 对羟基苯甲酸乙酯 LD50 小鼠口服5g ／kg 体重。 ADI 0~10mg／kg 体重。 对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性，随着烷基碳原子数的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。 解毒机制：对羟基苯甲酸酯低毒，在人体中可以快速被水解、共轭化，并且随尿液排出，不在体内积蓄。 第三十页，共三十八页，2022年，8月28日 第一页，共三十八页，2022年，8月28日 第二篇 第一章 防腐剂 第一节 概述 第二节 防腐剂各论 第三节 防腐剂的合理使用 重点：掌握防腐剂的作用机理 第二页，共三十八页，2022年，8月28日 第一节 概述 一、食品变质 食品变质，一般是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。 第三页，共三十八页，2022年，8月28日 食品变质的原因 ①因空气的氧化与干燥作用 结果 ②因食品内部所含氧化酶的作用（氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等） ③微生物的污染、繁殖（主导作用） ④昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。 食品遭到破坏，并发生腐败 第四页，共三十八页，2022年，8月28日 ? 保藏方法 传统保藏方法 物理保藏法 工业化新技术 化学保藏法：防腐剂保藏法 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 干燥（风干、晒干）、腌渍、糖渍、加热、发酵、冷冻 真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、远红外干燥、真空包装、无菌包装、灌装、气调贮藏、超高温瞬时灭菌、超高压灭菌、辐射杀菌等 第五页，共三十八页，2022年，8月28日 第六页，共三十八页，2022年，8月28日 二、防腐剂 防腐剂(Preservatives)，是指能防止微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。 中国功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 第七页，共三十八页，2022年，8月28日 ? 防腐剂应具备的条件： 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 第八页，共三十八页，2022年，8月28日 ? 防腐剂的分类 杀菌剂 按作用 抑菌剂 按来源和性质 酸性防腐剂 有机防腐剂 酯性防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂 特点：未解离分子的防腐功能最强，防腐效果随PH而定，一般在酸性条件下才有效。 e.g. 苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类 没有绝对界限，常常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而难以区分。 杀菌能力 抑菌作用 特点：杀菌作用较酸性防腐剂强，防腐效果受pH影响小。 e.g. 对羟基苯甲酸酯及其盐类 e.g. 二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐类 e.g. 乳酸链球菌素和纳他霉素 第九页，共三十八页，2022年，8月28日 ?食品防腐剂作用机理 食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 一般认为，食品防腐剂对细菌的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。 食品防腐剂的作用机理可以概括为以下四个方面： 对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 干扰细胞中酶的活力 使细胞中蛋白质变性 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 e.g. 苯甲酸及盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素 e.g. 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类 e.g.亚硝酸盐类 e.g. 壳聚糖 第十页，共三十八页，2022年，8月28日 第二节 防腐剂各论 我国GB2760允许使用的防腐剂约为30种，美国约50种，日本约40种。 在我国最常用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐类、山梨酸及其钾盐类。 第十一页，共三十八