发酵乳制品的加工.pptxVIP

第1页/共95页发酵乳制品的加工第2页/共95页第四章 发酵乳制品的加工 第一节 酸乳概述一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用(一) 发酵乳制品的种类1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ）2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。第3页/共95页（1）酸性发酵乳是单独用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。据杀菌与否，酸性发酵 乳分活菌制品和死菌制品。活菌制品包括酸奶、活性乳酸菌饮料、发酵酪乳等。死菌制品主要为乳酸饮料等。 (酪乳buttermilk是牛奶分离出的稀奶油通过搅拌得到奶油粒后排出的液体部分） 第4页/共95页（2）醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。如牛奶酒（kefir）、马奶酒（koumiss）。第5页/共95页（3）干酪： 也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂，再加上凝乳酶）(二)、发酵乳制品对人体健康作用第6页/共95页1.营养作用通过微生物发酵，把部分的蛋白质分解成肽和氨基酸，有利于人体消化吸收更多的游离钙、磷、铁更易吸收产生更多的B族维生素第7页/共95页2.医疗保健作用保持机体微生态平衡缓解人体乳糖不耐症降低胆固醇的作用增强人体免疫力延缓人体衰老第8页/共95页二、酸奶的定义及种类1、定义：酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。是发酵乳制品中最重要的品种（yoghurt）。2、酸奶的种类：根据生产工艺、产品状态、口味、菌种的组成、原料乳的脂肪含量等，酸奶可分为多种类型。第9页/共95页（1）根据成品的状态分凝固型酸奶（set yoghurt）： 是在零售容器（包装容器）中发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体的凝乳状。搅拌型酸奶（stirred yoghurt）：在发酵罐中发酵后冷却，将凝块打碎，呈低粘度的均匀状态。第10页/共95页（2）按成品的风味分天然纯酸乳（natural yoghurt ）：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不加任何辅料与添加剂，又称淡酸奶。加糖酸乳：在原料乳中加入糖后经菌种发酵而成的。调味酸乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。果料酸乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。复合型或营养型酸乳：通常是强化了不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）。第11页/共95页（3）按原料中的脂肪含量分全脂酸奶：含脂3.0%以上；部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%；脱脂酸奶：含脂0.5%以下；高脂酸乳：含脂7.5%左右。第12页/共95页（4）按发酵后的加工工艺分冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂和乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品，又称为酸奶冰淇淋。浓缩酸乳：将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似，又称为酸乳干酪。浓缩酸乳呈固形物在24%以上。充气酸乳：酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。酸乳粉：在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。第13页/共95页（5）按菌种分普通酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。双歧杆菌酸乳：内含双歧杆菌，如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”等。嗜酸乳杆菌酸乳：内含嗜酸乳杆菌。干酪乳杆菌酸乳：内含干酪乳杆菌。第14页/共95页（6）按我国GB19302—2003酸乳卫生标准分纯酸乳风味酸乳（包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳）。 蛋白质含量：纯酸乳： 蛋白质≥ 2.9； 风味酸乳：蛋白质≥ 2.3 脂肪含量 纯酸乳：全脂酸乳3.0；部分脱脂0.5-3.0；脱脂≤ 0.5； 风味酸乳：全脂2.5；部分脱脂0.5-2.5；脱脂≤ 0.5;第15页/共95页 发 酵 乳 GB XXXX-XXXX代替GB2746-1999、GB19302-20031 、酸乳 yoghurt ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 2、调制酸乳modified yoghurt ：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、