泡菜的制作课件.pptxVIP

泡菜的制作;一、泡菜得制作;2、亚硝酸盐;(二)制作泡菜过程;1、腌制条件 注意控制温度、食盐得用量和腌制得时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐得含量开始下降。;开始时,坛内环境利于各种杂菌生存,其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,使亚硝酸盐得量增加,但随着时间得延长,乳酸菌繁殖增长,使硝酸盐还原菌得生长受抑制,其含量降低;3、材料:蔬菜、调味品、白酒、糖、盐;① 、发酵前期:;大家有疑问的，可以询问和交流;③ 、发酵后期: 继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1、2％以上时,乳酸杆菌得活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。;1、加入白酒有什么作用？; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜就是怎么形成得？;二、亚硝酸盐含量得测定;3、步骤;(2) 配制标准液;亚硝酸盐得检测: 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂(50gBaCl2+CdCl2)→加1000ml重蒸馏水中,用浓HCl调PH为1)→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明。;(4)比色