食品安全管理HACCP计划.pptxVIP

食品安全管理HACCP计划第1页/共130页 7第2页/共130页 6第3页/共130页 5第4页/共130页 4第5页/共130页 3第6页/共130页 第7页/共130页 第8页/共130页 PICTURE START第9页/共130页 2023/6/710食品安全管理闽北职业技术学院主 讲：范 民电 话子邮件：mbu001@163.com－－HACCP计划第10页/共130页 11第6章 HACCP计划教学目的与要求： 了解HACCP的起源、特点和实施HACCP计划的意义；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；学会HACCP计划建立的步骤。授课时数：14教学重点、难点： 重点： HACCP基本原理 难点： HACCP计划的建立教学方法：教学手段：多媒体教学第11页/共130页 12 HACCP体系的概述 HACCP基本原理 建立HACCP计划的步骤目 录第12页/共130页 131.1 概念1.2 HACCP的起源与发展1.3 HACCP的特点1.4 实施HACCP计划的意义1 概述第13页/共130页 141.1 HACCP的概念HACCP：“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。 1 概述第14页/共130页 151.1 HACCP的概念 什么是HACCP？ 国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。1 概述第15页/共130页 161.2 HACCP体系的起源与发展 背景：HACCP起源与发展大致分为两个阶段。1.2.1 创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与航空和航天局（NASA)和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。 1 概述第16页/共130页 171. HACCP发展1 概述……HACCP体系仅限于危害分析关键控制点HACCP体系的七个基本原理形成 HACCP体系应用于实践HACCP体系实施相关的官方立法 HACCP体系应用 HACCP体系标准化完成HACCP体系认证认可制定的规范 HACCP体系自身的持续发展第17页/共130页 181.2 HACCP体系的起源与发展1.2.2 应用阶段（国际）　　1971年－－FDA开始研究HACCP体系在食品企业中的应用1974年应用于罐头； 　1985年－－NAS(美国科学院食品微生物学基准分析委员会）向社会推荐HACCP体系；　　…………以上HACCP体系仅限于危害分析关键控制点 　1 概述第18页/共130页 191.2 HACCP体系的起源2.应用阶段（国际） 　　1989年－－美国国家食品微生物咨询委员会（NACMCF)提出七个基本原理； 　1994年－－EU（欧共体委员会）发布94／356EC,HACCP体系称为自检体系；　　…………以上HACCP体系七个基本原理形成　 1 概述第19页/共130页 201.2 HACCP体系的起源2. 应用阶段（国际） …………以后开始HACCP体系官方立法　　 1995年－－FDA颁布21 CFR part 123 水产品HACCP体系联邦法规； 　1996年－－美国农业部颁布21 CFR part 416、417禽肉HACCP体系联邦法规 　1997年－－CAC修改《食品卫生总则》，将HACCP应用于食品安全控制《HACCP体系及其应用准则》，并提出HACCP体系与质量管理体系ISO兼容；　　2001年－－FDA颁布21 CFR part 120 果蔬汁HACCP体系联邦法规；1 概述第20页/共130页 211.2 HACCP体系的起源2.应用阶段（中国） 1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会， 1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。 1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，