学校食堂工作与操作规范.docxVIP

　　学校食堂工作与操作规范2 　　目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，提升食堂竞争力。 　　职责： 　　一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。 　　二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 　　内容： 　　一、炒菜工作规范(炉灶、风机)： 　　1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 　　2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。 　　3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 　　4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 　　5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 　　6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂;鱼、肉类标准：必须鲜。 　　7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。 　　8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。 　　9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜膜进入冰箱，素菜加上保鲜膜整齐放在菜架上。 　　二、面点工作规范 　　1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。 　　2、再用清