O浉蓙食品防腐剂.pptxVIP

O浉蓙食品防腐剂;二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.作用条件 （1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 （2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能 （3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小;3、影响因素与防腐效果 ⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用 ;三、防腐原理及作用机理;四、防腐剂类型 ①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵; 适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5～ 4.0 山梨酸 3.0～ 6.5 丙酸 2.5～ 5.0 乙酸 3.0～ 5.0 尼泊金酯 3.0～ 9.0 亚硫酸盐 2.5～ 5.0 亚硝酸盐 4.0～ 5.5 ;五、常用防腐剂 1.苯甲酸及其盐 ①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 ②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 ;2.山梨酸及其盐 ①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 ④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ⑤ ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 ? 6；最大用量：2 g/kg ⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差; 3.对羟基苯甲酸酯 ①分子结构： ②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇） ③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 ④制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ⑤ADI：0 ? 10 mg/kg；LD50：5000 mg/kg （小白??） ⑥用于饮料0.1 ? 0.2 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25 ? 0.5 g/kg；最大用量：0.5 g/kg （对羟基苯甲酸计） ⑦适宜酸度：pH=4 ? 8； ⑧对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差;几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱 苯甲酸 低毒 0?5 2.5?4 酵母 山梨酸 无毒 0?25 3?6 霉菌/酵母 丙酸钠 相对无毒 GRAS 6 ? 8 霉菌 脱氢乙酸 低毒 GRAS 3?8 霉菌/酵母 双乙酸 低毒 0?15 4.5?7 霉菌;4.丙酸钠 sodium propionate ①分子结构： CH3CH2COONa；MW: 96.06 ②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇） ③添加形式：丙酸钠、丙酸钙 ④制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ⑤ ADI：无须规定；LD50：5100mg/kg （小白鼠） ⑥用于糕点2.5g/kg ；罐头制品50 g/kg（均以丙酸计） ⑦适用酸度：pH=6 ? 8； ⑧对霉菌有效 ;5.脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA) ①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色粉末状 ②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠 ④制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ⑤ ADI：GRAS；LD50：1000 mg/kg （大鼠） ⑥对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品