食品安全与常见疾病.pptxVIP

食品安全与常见疾病;国际食品法典委员会的定义：是指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 符合特性： （1）营养特性； （2）卫生特性； （3）感官特性； （4）功能特性。; 食品掺伪 食品本身 食品污染 ;表现形式: 掺杂 在食品中加入非同一种类或同种类劣质物质。掺杂范围广，种类多,但从感官上仔细检查仍可以查出。如粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。 ;掺假 向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。其掺假物质可以以假乱真。因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。;抽取 从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。;粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色卤肉等。;伪造 用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。如：伪造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味剂、色素经加工仿造而成。工业酒精兑制酒 。;含有毒有害成分 四季豆—植物血凝素、皂素 发芽土豆—龙葵素 黄花—秋水仙碱 猪甲状腺—甲状腺素 鱼—组胺;加工不当 未烧熟煮透 过度烧烤—亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘 绿叶蔬菜小火焖煮—亚硝酸盐; 科学技术发展与食品安全性研究的同步性： 新资源食品开发 转基因食品研究 既是食品又是药品物质的食用 某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜;食品污染; 指有毒有害物质混入食品中，种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。;食品腐败变质的控制措施;食品辐照保藏 使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂） 此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法进行食品防腐。 ;食品非法添加和滥用添加剂; 常见细菌性污染菌属及其危害 1）致病菌 致人疾病，如沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等 2）条件致病菌 在一定的特殊条件下才有致病力，如葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌等 3）非致病菌 分布广泛，许多与食品腐败变质有关;常见霉菌与霉菌毒素污染及其危害; 预防措施：加强检疫、彻底清洗、改变生食习惯 昆虫污染 影响食物感官性状，降低营养价值，主要感官检查。 ;多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。 ;生物富集与食物链的概念 生物富集:生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 ;农药;金属;化学物; 1、非放射性杂物 砂石、纸屑、竹木屑等。 2、放射性污染 放射性物质开采、冶炼、生产，核爆炸以及生活中的应用和排放都会直接或间接污染食品。;预防原则 正确选择原料并彻底清洗 防止有毒物污染 彻底加热或消毒处理 尽快食用或保鲜储存 剩余食品要重新加热;四季豆中毒 中毒物质：皂素、植物血凝素 中毒表现：潜伏期1—2天，胃肠道症状、四肢麻木。 预防措施：烧熟煮透;;发芽土豆中毒 中毒物质：龙葵素 中毒表现：潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒、烧灼感，胃肠炎，重者有溶血性黄疸。 预防措施：削皮去芽、加醋;;亚硝酸盐食物中毒 主要来源：误食；过量使用 添加剂；蔬菜放置过久，小 火闷煮。 中毒表现：进入体内后与血红蛋白结合，生成高铁血红蛋白。潜伏期1—3小时，最短者十几分钟，主要症状为缺氧，愈后视摄入量不同而不同。 特效解毒药：美蓝，可配合使用维C、葡萄糖水。;第32页/共108页;;工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间; 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。;食品加工操作间要求;食品加工操作间要求;食品加工操作间要求;烹饪过程中应该做到以下几点：;洗刷与消毒;洗刷与消毒;洗刷与消毒;洗刷与消毒;学校食品卫生管理;学校食品卫生管理; ; ; ; ; ; ;学生常见病防治;一、近视和视力低