葡萄酒品尝学教学课件电子教案全套课件.pptx

葡萄酒品尝学讲义;第1章 绪论 ;§1.1 葡萄酒品尝学的研究内容; 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。 通过葡萄酒品尝学的学习，要求：  掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 ;二.葡萄酒品尝学研究内容;(一) 葡萄酒的感观特性及其质量和风格;(二)品尝的生理学原理(图1—1) ;图1-1 品尝的神经生理学原理 ;(三) 品尝的过程(见1.1.3) ;(四) 品尝的组织、品尝方法;(五)品尝训练(见第8章);三、品尝的定义及品尝的过程 ;;(三)感觉分析与总体辨别 ;表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) ;§1.2 品尝的作用及目的; 二、品尝的目的 ;分级品尝：;质量检验品尝：;分析品尝：;市场品尝;市场品尝：;欣赏葡萄酒;§1.3 对品尝员的基本要求 ;二、衡量品尝员基本素质的标准 ;嗅觉阈值的测定、四种基本味觉的阈值测定;衡量品尝员基本素质的标准 ;衡量品尝员基本素质的标准 ;§1.4 达到品尝员基本要求的途径;二、掌握相关学科的理论及技能 ;三、学习葡萄酒品尝学—怎样学好葡萄酒品尝学; 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。 2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。 3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了“单词”和“词组”等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些“符号”，就能读懂葡萄酒的质量或特点。“词汇”量越丰富，对于“文章”的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。 ;四、保持健康的身体，养成良好的生活习惯;Everyday tastes;葡萄酒品尝学讲义王 华;第二章 葡萄酒的外观及外观分析;§2.1 人的感觉器——视器（眼）; 一、眼球壁;(一)眼球纤维膜;(二)眼球血管膜;(三)视网膜 ;二、眼球内容物;(一) 房水 ;(二)晶状体;三、眼副器;四、视觉反应;§2.2 葡萄酒的外观特性;一、澄清度; 透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 ;浑 浊;葡萄酒浑浊;浑浊度;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量;沉 淀;沉 淀;沉 淀;二、颜色;（一）颜色能反应葡萄酒的种类;（二）颜色可反应出 葡萄酒的成熟程度;（三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性;§2.3 品尝技术—外观分析;一.观察酒的流动性;（二）观察气泡;二.观察液面;二.观察液面;（三）不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 ;三.观察酒体;四.观察酒柱;§2.4 品尝词汇(1) ——描写外观的词汇 ;一、描述澄清程度的词汇;二、描述颜色的词汇;（一）描述白葡萄酒颜色的词汇; ; 描述红葡萄酒颜色的词汇主要有： 宝石红： 鲜红： 深红： 暗红： 紫红： 瓦红： 黄红： 砖红： 棕红： 黑红：