中餐宴会服务.pptxVIP

中餐宴会服务;第一节 中餐宴会概述;一、宴会的特点;宴会在酒店中的作用;二、 宴会的种类;第6页/共76页; 2、按宴会规格划分 ;第8页/共76页;第9页/共76页; 3、按菜食酒类和用餐方式划分 ;;;;;素席宴会;清真宴会;三、宴会预订;;（三）宴会预订的程序;;(六)召开各级会议;四、 宴会设计;(三)礼仪设计;;四、 宴会服务程序;(二)迎宾服务;(三)就餐服务;(四)宴会的结束工作;(五)宴会服务注意事项;第三节 中餐宴会准备工作;桌次安排示意图; 2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 (1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 (2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、 规格等设置主宾席区、讲台或表演台。;3、工作台布局原则 主桌或主宾区设有 专用的工作台，其余 各桌依照服务区域的 划分酌情设立工作台。 宴会厅的工作台一般 采用临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四 周，既方便操作，又不影响整体效果。;(二) 座次安排;1、10人正式宴会座次安排;座次安排 ;2、婚宴、寿宴;3、大型中餐宴会;二、宴会餐台布置;2、 摆台;3、台面装饰;三 、宴会菜单; （一）菜单的作用 1、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2、菜单既是艺术品又是宣传品 3、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ;(二)菜单的种类 1、根据餐别划分 中餐菜单 西餐菜单 其他菜单;2、根据就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单; 3、根据传统形式划分 固定菜单 应时菜单 循环菜单;4、根据菜单价格形式划分 零点菜单 套菜菜单 宴会菜单;5、其他分类方式 零点菜单 套菜菜单 混合式菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 特种菜单;第49页/共76页;（三）、菜单的内容与形式; 清蒸鲈鱼;爆笑菜名;绝代双骄 青辣椒+红辣椒 泰山三美 三美是白菜、豆腐和水 关公战秦琼 西红柿炒鸡蛋-----红脸和黄脸 心痛的感觉 一杯白开水（50元） ;（2）菜品的价格;（3） 菜品的介绍;（4）餐厅广告宣传;（5）推销性信息; 案例 上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。;（四）菜单目录的排列及菜单的表现形式;菜单表现形式;重点促销菜肴的“位置安排”;（五）、菜单的外观设计 1、菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2、菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状;3、菜单尺寸大小 单页菜单 30cm×40cm 对折式