2023年中式烹调师（高级）复审考试题库及答案.docx

2023年中式烹调师（高级）复审考试题库及答案 试题1 1、【单选题】0属于料头中的大料头。（ c ） A、 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁） C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄 2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（ A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、 煤气油炸炉 D、 煤气炒炉 3、【单选题】0是人体的能量聂重要的来源。（ A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 4、【单选题】。等菜 4、 是生搓法。（D ） A、生炒绶片、生炒饒鱼B、 A、生炒绶片、 生炒饒鱼 B、软兜錯鱼、 生炒甲鱼 C、生炒缮片、 生炒甲鱼 D、生炒鳍片、生炒绶片 5、 【单选Ml 500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙 馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售 价为0元。（C ） TOC \o 1-5 \h \z A、 0.14 B、 0. 33 C、 0. 38 \o Current Document D、 0.12 6、 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项 是：酵母用量0。（ C ） A、 越多，发酵力越小 B、 越多，发酵时间越长 C、 超过一定限量，发酵力会减退 D、 越少，发酵力越大 7、 【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C ） A、 肌肉 B、 皮肤 C、 肝脏 D、 眼睛 8、 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（ D ） A、 酱油 B、 酱 C、 豆豉 D、 番茄酱 9、 【单选题】下列釆用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。 （ D ） A、 脆皮乳鸽、叉烧缴鱼 B、 吊烧鸭子、烤方 C、 串烤羊肉、叫化鸡 D、 暗炉烤鱼、叫化鸡 10、 【单选题】下面四项中0不是原料初步熟处理炬的作用与目的。 （D ） A、 使绿色原料变得更加青绿 B、 使原料焼滑 C、 使粉、面制品松散 D、 使原料预热 11、 【单选题】不属于净料的分类依据的是0。（ D ） A、 加工方法的不同 B、 处理程度的不同 C、 拆卸方法的不同 D、 成本大小的不同 12、 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的 布局范围应。（B ） A、盘中的中心 B、 盘中较大的比较 C、 盘中较小的比例 D、 盘中的全部范 13、 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（ A ） A、 油炸 B、 烤 C、 漏炒 D、 蒸 14、 【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期 四个不同阶段。（C ） A、 稳定期 B、 缓冲期 C、 导入期 D、 滞涨期 15、 【单选题】关于卤法，0的说法是错误的。（ B ） A、 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、 加热时间较长，火力较弱 D、 卤水是用浸制方式加热 16、 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。（B ） A、 油泡菜式只有主料，没有副料 B、 分油泡与汤泡两种泡法 C、 油泡菜式成莢较薄，有艾而不见艾流，色鲜艾匀滑，不泻莢，不 泻油 D、 鸡块不能用于油泡法 17、 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是0。（ D ） A、 脂肪可构成机体 B、 脂肪能够滋润皮肤 C、 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、 毎克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能 18、 【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（ A ） A、 胶原蛋白质 B、 完全蛋白质 C、 同源蛋白质 D、 活性蛋白质 19、 【单选题】剤刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0。 （ B ） A、 保存周期 B、 成熟时间 C、 加工时间 D、 调味时间 20、 【单选题】削刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接 0,或因受热收缩卷曲成花形。（D ） A、用于烹制 B、 用于调味 C、 用于上浆 D、 呈现花形 21、 【单选题】单件产品的调味品成本也称为0。（ B ） A、 总成本 B、 个别成本 C、 平均成本 D、 实际成本 22、 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（ D ） A、 植物红细胞凝血素 B、 蛋白酶抑制剂 C、 氢新酸 D、 龙葵碱 23、 【单选题】可可粉是用0原料加工而成的。（B ） A、 可可果 B、 可可豆 C、 咖啡豆 D、 咖啡粉 24、【单选题】咖睡粉最早起源于0。（ D ） A、中国 B、日本 C、巴西 D、印度 25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。（ A ） A、 废纸 B、 废水 C、 废气 D、 废渣 26、 【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散, 再由外层向0扩散，最终达到浸出平衡。（C ）