食品安全卫生原理教学课件电子教案全套课件.pptx

食品安全卫生原理;本课程与食品质量与安全专业的关系;第一章 绪论;中国古代 孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ） 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”;;;第二节 近年来国内外食品安全事件;羊搔痒症的病羊的脑部切片 ;第二节 近年来国内外食品安全事件;第三节 食品安全与食品卫生;第三节 食品安全与食品卫生;第三节 食品安全与食品卫生;第三节 食品安全与食品卫生;第四节 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别 ;;第五节 我国食品安全宏观管理;第六节 本课程的任务;第一章;第一节 腐败变质与发酵;一、腐败变质;二、发酵;三、腐败变质与发酵的比较;第二节 影响食品腐败变质的因素;食品腐败变质的主要原因;食品腐败变质的主要原因;食品腐败变质的主要原因;第三节 食品变质的化学过程;一、食品中蛋白质的腐败变质 ;二、脂肪类食品的酸败变质;三、碳水化合物类食品的变质;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;第四节 腐败变质的鉴定和控制;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;二、腐败变质的控制;（一）低温保藏与食品质量;（二）高温杀菌保藏与食品质量;;（三）脱水与干燥保藏 ;Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）;Range of aW in foods and their microbial flora食品中aW的范围及其微生物菌群;Range of aW in foodsand and their microbial flora;（四）食品腌渍;（五）化学添加剂保藏 ;（六）食品的辐射保藏 ;思考题;第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒;请您思考;第一节 食品的污染;一、食品污染的种类;二、食品加工中的污染源 ;1、乳制品 ;2、红肉制品 ;3、家禽产品 ;4、海产食品 ;5、配料 ;二、食品加工中的污染源;1、设备;2、食品加工人员;3、空气;4、污水;5、昆虫和啮齿动物;6、有毒化学制品 ;第二节 食源性疾病和食物中毒 ;请您思考;一、食源性疾病;（一）食源性疾病的概念和范畴;（二）食源性疾病的预防 ;二、食物中毒;一、食物中毒的概念和范畴 ;二、中毒食品的分类 ;二、中毒食品的分类;三、食物中毒的分类 ;三、食物中毒的分类;三、食物中毒的分类;四、食物中毒的发病特点 ;五、食物中毒的处理;五、食物中毒的处理;第三章 生物性污染对食品安全的影响;;第一节 细菌性食源性疾病;细菌性食源性疾病 ;1、沙门氏菌 (Salmonella spp.);1、沙门氏菌(Salmonella spp.);1、沙门氏菌 (Salmonella spp.);2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus);2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus);3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes);3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes);4、大肠杆菌（Escherichia coli）;4、大肠杆菌（Escherichia coli）;4、大肠杆菌（Escherichia coli）;5、空肠弯曲菌（Campylobacter） ;5、空肠弯曲菌（Campylobacter）;5、空肠弯曲菌（Campylobacter）;6、变形杆菌（Proteus） ;6、变形杆菌（Proteus）;7、志贺氏菌 (Shigella spp.);7、志贺氏菌 (Shigella spp.);7、志贺氏菌 (Shigella spp.);8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）;9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）;9