酶法改性大豆分离蛋白对乳化性能的影响.pdfVIP

1 前言 1.1 立题背景和意义 大豆是我国的主要农作物之一，尤以北方种植甚为广泛，因为它兼备食用油 脂资源和食用蛋白资源的特点，深受世界各国的青睐，我国也先后制定了 “大豆行 动计划”、 “大豆产业发展计划”、 “大豆专用品种种植”等多项计划，这些计划 的全面实施，使我国豆制品的生产和市场发展呈现出欣欣向荣的景象，大豆食品越 来越得到广大消费者的认可和青睐。大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加 工技术方面来看，都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。 大豆蛋白在国内资源丰富，除了部分被直接加工利用外，大部分存在于油料 工业的高蛋白副产物豆粕中。长期以来，由于上游加工路径、本身性能等原因，导 致豆粕深加工程度比较低。国内大豆蛋白资源越来越多，绝大部分用于饲料、酿 造、水解蛋白等附加值相对比较低的场合，而附加值略高的食品蛋白类配料功能产 品，目前仅仅生产浓缩蛋白和分离蛋白，主要用于肉制品工业，产能极少。分析造 成这种局面的主要原因是大豆蛋白尽管具有价格便宜，也具有一定的功能性质，但 是各种性质例如：起泡性与蛋清蛋白、乳化性与酪蛋白酸钠等天然优良性能的蛋白 质相比还有很大的差距,导致其在现代食品加工中的应用受到一定限制。本文以大 豆分离蛋白为原料,主要研究碱性蛋白酶对其乳化性的影响，对于提高大豆蛋白的 使用价值具有重要的现实意义。 1.2 大豆分离蛋白的组织与结构 大豆蛋白是一种质优价廉、来源丰富的植物蛋白。大豆蛋白分子中存在大量 的氢键、疏水键和离子键，同时具有许多重要的功能特性，使得大豆蛋白具有较好 的成膜性能。 大豆蛋白，除了有少部分生理活性的蛋白之外，主要是贮存于子叶亚细胞结 构—蛋白体中的蛋白。大豆分离蛋白主要包括7S和11S两种球蛋白成分，其中按 不同物化性质，7S又包括β大豆伴球蛋白，r大豆伴球蛋白和碱性7S球蛋白，其 中以β大豆伴球蛋白为主要成分，而11S球蛋白就一种。所以，大豆分离蛋白又常 常被描述成由大豆球蛋白和β大豆伴球蛋白组成，就分别指11S和7S球蛋白。大 豆分离蛋白的主要组成元素为C,H,O,N,S,P，还含有少量Zn, Mg, Fe, Cu等，它 是由甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、组氨 酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、脱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯 氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和色氨酸等20种氨基酸以肽键相结合而形成的天然高分 子化合物。由20种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽链是大豆蛋白质分 子的一级结构。二级结构是指蛋白质分子中多肽链主链骨架的空间构象。 1.3 大豆分离蛋白的功能特性 大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、 烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有乳化 性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜 性、调色性等十一大功能，现分述如下： ①乳化性 乳化性是指脂肪乳化的形成和稳定乳化是液液两相体系间疏 水液滴被液相所包围,分离蛋白质具有乳化剂特征结构,即两亲结构,在蛋白质分子 中同时含有亲水基团和亲油基团。在油水混合液中,分散蛋白质有扩散到油水一界 面趋势,且使疏水性多肽部分展开朝向脂质,极性部分朝向水相,因此,大豆蛋白质用 于食品加工时,它是一种表面活性剂,可稳定乳化状态从而延长货架时间。 蛋白质乳化性能取决于两个因素以降低界面张力的能力在油——水界面上,蛋 白质吸附所造成界面张力大幅降低。成膜能力该膜起着静电、结构和机械的屏障。 乳化形成取决于快速解吸作用,在界面上展开及重新定向,其稳定能力性是通过界面 自由能的降低和膜的流变性质决定的,后者起因于水合程度和分子间相互作用。 乳化性是大豆分离蛋白的一种重要的功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性 两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质(g)能够稳 定的油水界面的面积(m )。乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性 对外界条件的抗应变能力。按照表面活性剂分类规则，大豆分离蛋白属于典型的氨 基酸型表面活性剂。大豆蛋白的表面活性是大豆蛋白最重要、最基本的性质之一， 在实际应用中则表现为乳化功能， 即能显著地降低油、水或空气、水的界面张 力。大豆蛋白具有一定乳化能力，能使脂肪和水形成稳定的乳胶体系。 影响乳化性能因素很多如蛋白质变性程度、蛋白质种类、可溶性蛋白质