食品工艺学教学课件电子教案全套课件二.pptx

食品工艺学;内容提要;食品技术原理;现代食品工程高新技术;本课程的主要参考书目;第一篇 食品加工的原材料;食品的分类;按保藏方法分类;;按加工方法分;按产品特点分;第一节 食品原料的特性;1. 果蔬;碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖;有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。;单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。;酶 ——水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶;色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。 ;糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质;2. 大豆;油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 ;大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。; 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 ; 蛋白质 (1)清蛋白 (2)球蛋白 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。 ;（二）动物性食品原料;2.水产原料;（2）鱼肉的物理性质;（3）鱼贝类的主要化学成分;（4）鱼贝类的保鲜;第二节 食品新资源;一、食品蛋白新资源;植物叶蛋白;微生物蛋白（single cell protein）;二、食用油料新资源;新型油脂;三、淀粉新资源;四、食品新糖源;五、膳食纤维;第三节 食品加工用的其他材料;一、油脂;二、蛋及蛋制品;第三篇 食品工程高新技术;食品粉碎、造粒新技术 食品包装、杀菌新技术 食品质构调整技术;第一章 食品粉碎、造粒新技术;——粉碎：利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25μm以下。;一、超微粉碎的特点;二、超微粉碎的原理;三、超微粉碎的方法;三、超微粉碎的方法;四、超微粉碎的应用;第二节 冷冻粉碎;一、冷冻粉碎的原理;原料前处理 低温冷冻 真空升华干燥 产品后处理;第三节 微胶囊造粒技术;心 材;壁 材;一、微胶囊的功能;二、微胶囊的造粒步骤;三、微胶囊造粒的方法;四、微胶囊造粒技术的应用 ;第二章 食品包装、杀菌新技术;第一节 蒸煮袋与软罐头;一、蒸煮袋;1.蒸煮袋的分类;2.蒸煮袋的基材及其性能 ;3.工艺概述;二、软罐头;第二节 无菌包装;一、无菌包装的特点;二、无菌包装的原理;三、无菌包装程序 ;1.包装材料灭菌;2.无菌包装环境的形成 ;3.产品的灭菌和无菌输送;第四节 欧姆杀菌和高压杀菌;3.欧姆杀菌技术原理;二、高压杀菌;第三章 食品质构调整技术;第一节 气流膨化;一、气流膨化设备;①保持气密条件下的连续进料和排料 ②定量进料 ③转动体的活塞还可以在运动时刮去附着在内壁上的粘性物。;二、气流膨化工艺;第二节 蒸煮挤压;一、蒸煮挤压的分类;二、蒸煮挤压的工艺原理;三、蒸煮挤压的特点;第二篇 食品技术原理;第一章 食品的干制;一、干制的基本特性;二、干制原理; 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度;A-B 热力平衡;三、干制方法;旋转式干燥机;多层输送带式干燥机;流化床干燥;喷雾干燥;泡沫干燥;滚筒干燥;远红外干燥 红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发生不规则运动，引起物体