菜肴组配工艺.pptVIP

第六章 菜肴组配工艺 ;第一节 菜肴组配的意义与原则;一、菜肴组配的意义;二、菜肴组配的基本原则;三、对配菜人员的要求;第二节 菜肴组配形式与方法;一、一般菜肴的组配及方法;二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）;精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁 ↑ ↑ 姜葱水 蛋清油精盐味精水淀粉 糁的种类：鸡糁 肉糁 兔糁 虾糁 鱼糁 豆腐糁 操作要领 1、选用色浅质嫩无筋的动物原料：豆腐色白细嫩。 2、加工的用具要干净 3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注意除粗筋，最后用刀口剁细。 4、搅打时要顺一个方向用力搅打。 5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原料都需充分搅打均匀。;（二）花式菜肴组配坯皮用料 ;（三）花式菜肴的成型方法;菜品图片;菜品图;第三节 菜肴命名;一、菜肴命名的原则;1、烹调方法与主料 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 2、主料与辅料 菜例 木耳肉片 金钩菜心 3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 4、味型与主料 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸 6、辅料、烹调方法、主料 菜例 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 7、