食品工艺学第五章食品的腌制烟熏发酵保藏.pptVIP

1.干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀地撒上盐，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。 在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐复腌，通常2-4次。 食盐用量因原料季节而异： 肉通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；（金华火腿） 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。 第三十一页，共八十二页。 干腌的特点 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少，风味较好 缺点：腌制不均匀、腌制过程缓慢，失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。 第三十二页，共八十二页。 2. 湿腌法 湿腌：盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。 腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。 材 料 浸渍用料 肌肉注射用 甜味式 咸味式 水 100 100 100 食 盐 15-20 21-25 24 砂 糖 2-7 0.5-1.0 2.5 硝 石 0.1-0.5 0.1-0.5 0.1 亚硝酸盐 0.05-0.08 0.05-0.08 0.1 香 辛 料 0.3-1.0 0.3-1.0 0.3-1.0 化学调味料 — — 0.2-0.5 肉类腌制配方 第三十三页，共八十二页。 湿腌法的特点 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 制品的色泽和风味不及干腌制品； 腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等 第三十四页，共八十二页。 3. 注射腌制法 注射腌制法是改良的湿腌法。 目的—加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间 动脉注射 肌肉注射 注射法目前只用于肉类腌制。 　　 第三十五页，共八十二页。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 胴体分割，未考虑动脉系统的完整性，仅适用腌制前后腿； 用针头插入股动脉切口内，将盐水或腌制液用注射泵压入； 优点是腌制速度快，产品得率高； 缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。 猪屠宰后通常进行分割 第三十六页，共八十二页。 （2）肌肉注射法 称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5～120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。 第三十七页，共八十二页。 肌肉注射示例 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。 第三十八页，共八十二页。 注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行嫩化（嫩化机）和滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。 事实上，在很多食品加工过程中“腌制”并不单单是保藏目的，如在很多肉制品的加工过程中往往更多的是调味、改善质构或色泽等。 第三十九页，共八十二页。 图5 嫩化机工作示意 图4 盐水扩散示意图 第四十页，共八十二页。 4. 混合腌制法 两种或以上方法相结合。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。 混合腌的色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。 第四十一页，共八十二页。 5. 腌制方法的发展（了解） （1）预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉