传统宣威火腿加工工艺技术规范（征求意见稿）.docx

传统宣威火腿加工工艺技术规范 Technical specification of traditional Xuanwei ham processing technology (征求意见稿) (本草案完成时间：2023 年 5 月) 在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。 XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施 I 1 T/XWHTHYXH 004—2023 传统宣威火腿加工工艺技术规范 1 范围 本文件规定了传统宣威火腿的术语和定义、传统加工工艺、贮存和运输。 本文件适用于传统宣威火腿加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改单) 适用于本 文件。 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿 DBS53/ 007 食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 3 术语和定义 GB/T 18357界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宣威火腿 Xuanwei ham 用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿作原料，并在地理标志产品范围内按传 统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。 [来源：GB/T 18357—2008,3.1] 3.2 原腿 primary ham 用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。 [来源：GB/T 18357—2008,3.2] 3.3 精腿 extra ham ;refine ham 将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。 [来源：GB/T 18357—2008,3.3] 3.4 签香 spice with smal l sharp-pointed st ick 骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 [来源：GB/T 18357—2008,3.6] 4 传统加工工艺 4.1 加工工艺流程 原料鲜腿→摊凉→修割定型→上盐腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟 4.2 腌制季节与时间 当年霜降到次年立春之间是腌制的最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于1年。 4.3 原料鲜腿 2 T/XWHTHYXH 004—2023 鲜腿为含有乌金猪血统的猪，饲养10月龄以上经屠宰检疫后分割的后腿。要求新鲜，皮厚薄适中、 骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白。 4.4 摊凉 先把鲜腿顺血管方向将血水挤尽，在通风条件下自然摊凉 12h~16h。 4.5 修割定型 刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆 的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形，除净血渍水溃。 4.6 喷酒搓揉 将修割定型的鲜腿放在腌制台或案板上，按照鲜腿重的0.5%，将传统白酒用喷壶均匀喷洒在鲜腿两 面，并进行搓揉， 白酒应符合DBS53/ 007的要求。 4.7 上盐腌制 4.7.1 用盐量 食盐用量按照鲜腿重量的 6%~7%，采用商品食盐按照 6%~6.5%。腌制环境温度5C℃~10℃，相对 湿度 75%~85%。 4.7.2 第一次上盐 用盐占总量的 40%，首先在腿坯的整个肉面上全部酒一层盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦，肉面 中央为骨骼和大血管所在部位，用盐时要适当加厚，并进行搓揉。并将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒 上一层盐，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润。 4.7.3 第二次上盐 2 d~3 d后用同样的方法进行第二次上盐， 占用盐总量的 40%，使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边 缘不易酒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位用盐量要比其它部位高1倍，上盐后进行堆码。 4.7.4 第三次上盐 间隔3 d~4 d后进行，用盐量为总用盐最的20%，重点是保证三签部位有充足的食盐，骨头所在部 位用盐最适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，整个肉面均匀分布一薄层食盐即可，如有淤血 排出，用盐复搓，使肌肉变成板粟色。皮面不再用盐，上盐后进行堆码。 4.8 堆码翻压 4.8.1 将第一次用盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内堆码，室内温度保持在 5℃~10℃ ，相对湿度保 持在 65%~85%，按大、小腿分別进行，大支堆 8~10 层，小支堆 10~12 层，每层 12~20 支，腿皮面 向下，腿杆交叉整齐堆叠在腿床上或腌制池内，各层中间用 3~4 根竹条或木条隔开。少量加工采用瓦 缸堆码。 4.8.2 堆码翻压要反复进行四次，每次间隔 4d~5d，总共堆码腌制 20d~25