食品营养与卫生学.pptxVIP

食品营养与卫生学;●宏量营养素：人体所需要的营养素中蛋白质、脂类和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以称为宏量营养素； ●微量营养素：矿物质、维生素因需要量相对较少，在膳食中所占的比重较上，称为微量营养素。 ;第一节 蛋白质 （protein);一、何谓蛋白质？由哪些元素组成? 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 成人体内约16%-19%是蛋白质。 蛋白质的元素组成是： 碳(50%-55%)、氢(6.7%-7.3%)、氧(19%-24%) 氮(13%-19%)、硫(0%-4%)。 ;一、何谓蛋白质？由哪些元素组成? 氮元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均含量约16%，蛋白质是人体氮的唯一来源。 微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质的百分含量（%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100;二、蛋白质有哪些生理功能？ (1)构成和修复机体组织 细胞内除水分外，80%是蛋白质。 生长发育是蛋白质不断积累的过程。 (2)调节生理功能 构成生理活性成分，调节生理功能，如：①酶蛋白(食物的消化吸收和利用)②免疫蛋白(维持免疫功能)③血红蛋白(运送氧气)④白蛋白(维持渗透压)⑤激素(重要的调节物质) (3)供给能量(是蛋白质的次要功能) 1g蛋白质可产生4Kcal能量