选修 课题一 果酒与果醋的制作.pptxVIP

选修 课题一 果酒与果醋的制作第1页/共40页第2页/共40页 学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程第3页/共40页思考1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析第4页/共40页 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。第5页/共40页思考（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。第6页/共40页思考（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第7页/共40页（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖第8页/共40页思考（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度： 18－25℃空气：缺氧第9页/共40页2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析第10页/共40页 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。第11页/共40页（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。第12页/共40页（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养第13页/共40页（4）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖第14页/共40页（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度： 30－35℃空气：充足的氧第15页/共40页探究二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？第16页/共40页（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？发酵装置第17页/共40页 果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口：是用来取样的。第18页/共40页思考（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。第19页/共40页思考（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第20页/共40页（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？三、了解制作果酒和果醋的过程第21页/共40页果酒发酵瓶酒精发酵果醋醋酸发酵挑选葡萄冲洗榨汁√【实验设计】第22页/共