《食品加工工艺学》课程考试大纲（专升本考试）.docVIP

《食品加工工艺学》课程考试大纲 一、专业综合考试科目及考试时间 考试科目 分值分布 考试时间 食品加工与保藏原理 100分 120分钟 二、考试内容及知识点分布 第一章 食品的腐败变质及其控制 1、引起食品腐败的主要因素及其特性；2、食品保藏的基本原理；3、栅栏技术。 第二章 食品的低温处理与保藏 1、食品低温处理的方式；2、低温对微生物及酶的影响；3、冷却方法；4、食品冷藏工艺和控制；5、冻结点和低共熔点；6、冻结过程和冻结曲线；7、TTT的概念；8、食品在冻藏过程中的物理和化学变化。 第三章 食品热处理和杀菌 1、热杀菌的有关概念；2、微生物耐热性的表示方法；3、影响微生物耐热性的因素；4、食品热杀菌条件的计算。 第四章 食品的干燥 1、物料与空气间的湿热平衡；2、食品干燥过程的特性；3、影响湿热传递的主要因素；4、隧道式干燥；5、冷冻干燥；6、水分活度与微生物活动的关系；7、干制品的复原性和复水性处理；。 第五章 食品的辐照 1、辐照量单位与剂量测量；2、食品辐照的应用。 第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏 1、腌制和糖渍的概念；2、食盐在腌渍中的作用；3、食品腌渍过程中的扩散与渗 透作用；4、食品腌制方法；5、影响食品发酵的因素及控制；6、烟熏的目的及作用；熏烟的主要成分。 第七章 食品的化学保藏 1、常用的食品防腐剂；2、常用的食品抗氧化剂；3、保鲜剂的作用。 三、考试题型及分值分布 1、填空题目（22空，共22分） 2、名词解释（6个小题，18分） 3、单选题（5个小题，共10分） 3、简答题（5个小题，共30分） 4、论述题（2个小题，共20分） 四、考试教材 1. 曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社 2. 马长伟主编.食品工艺学导论.北京：中国农业大学出版社