《食品加工工艺学》课程考试大纲（专升本考试）.pdfVIP

《食品加工工艺学》课程考试大纲 一、专业综合考试科目及考试时间 考试科目 分值分布 考试时间 食品加工与保藏原理 100 分 120 分钟 二、考试内容及知识点分布 第一章 食品的腐败变质及其控制 1、引起食品腐败的主要因素及其特性；2、食品保藏的基本原理；3、栅栏技术。 第二章 食品的低温处理与保藏 1、食品低温处理的方式；2 、低温对微生物及酶的影响；3、冷却方法；4 、食品冷 藏工艺和控制；5、冻结点和低共熔点；6、冻结过程和冻结曲线；7、TTT 的概念；8、 食品在冻藏过程中的物理和化学变化。 第三章 食品热处理和杀菌 1、热杀菌的有关概念；2 、微生物耐热性的表示方法；3、影响微生物耐热性的因 素；4 、食品热杀菌条件的计算。 第四章 食品的干燥 1、物料与空气间的湿热平衡；2 、食品干燥过程的特性；3、影响湿热传递的主要 因素；4 、隧道式干燥；5、冷冻干燥；6、水分活度与微生物活动的关系；7、干制品的 复原性和复水性处理；。 第五章 食品的辐照 1、辐照量单位与剂量测量；2 、食品辐照的应用。 第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏 1、腌制和糖渍的概念；2 、食盐在腌渍中的作用；3、食品腌渍过程中的扩散与渗 透作用；4 、食品腌制方法；5、影响食品发酵的因素及控制；6、烟熏的目的及作用； 熏烟的主要成分。 第七章 食品的化学保藏 1、常用的食品防腐剂；2 、常用的食品抗氧化剂；3、保鲜剂的作用。 三、考试题型及分值分布 1、填空题目（22 空，共 22 分） 2 、名词解释（6 个小题，18 分） 3、单选题（5 个小题，共 10 分） 3、简答题（5 个小题，共 30 分） 4 、论述题（2 个小题，共 20 分） 四、考试教材 1. 曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社 2. 马长伟主编.食品工艺学导论.北京：中国农业大学出版社