2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考55.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 正确答案： 正确 2. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 3. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于 A.化学中毒 B.微生物细菌中毒 C.有毒动植物中毒 D.大肠杆菌中毒 正确答案： C 4. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正确答案： D 5. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.全部 正确答案： C 6. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 正确答案： 错误 7. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 正确答案： D 8. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 正确答案： D 9. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 10. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 11. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： D 12. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案： 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 D 13. “Agar”是指 () 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 正确答案： C 14. French Knife 译文中文是 A.厨刀 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀 正确答案： B 15. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土 B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸 正确答案： B 16. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种 A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 正确答案： A 17. -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 正确答案： A 18. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.铁皮 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 C.铜皮 D.塑料 正确答案： A 19. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 20. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 21. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 正确答案： C 22. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 A.食物多样，谷类