2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考28.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 2. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 3. “ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 正确答案： A 4. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 5. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 正确答案： A 6. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 7. 和面的手法大体分为 A.抄拌法、调合法、搅和法 B.机器和面、手工和面 C.阴阳手法、摺叠手法 D.抄拌法、调和法 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 正确答案： A 8. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须 氨基酸。 正确答案： 错误 9. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 正确答案： 正确 10. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 正确答案： 错误 11. 猪油与猪板油是同一种油脂 正确答案： 错误 12. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。 正确答案： 错误 13. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合 法等。 正确答案： 正确 14. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后 ，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 正确答案： D 15. 不会影响净料成本的因素是 A.原料的进货价格 B.原料的质量 C.原料的档次 D.净料率的高低 正确答案： B 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 16. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 正确答案： 正确 17. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： C 18. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮 D.麦粒 正确答案： C 19. 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 20. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 21. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 22. 红糖是未经提纯的 ()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 正确答案： A 23. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状 ，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 24. 芹菜沸水初步热加工的目的是 先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 A.使其初步成熟 B.使其果胶物质软化 C.防止变色 D.易于剥去表皮 正确答案： A 25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（） 的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 正确答案： D 26. 味精要在菜肴起锅时放 正确答案： 正确 27. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66