芋脆片加工技术规程.doc

芋脆片加工技术规程 1 范围 本文件界定XX芋脆片的术语和定义，规定了XX芋脆片加工的技术要求、原辅料要求、加工工艺。 本文件适用于在广西行政区域内XX芋脆片的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.44 食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30391 花椒 DB45/T 2210 地理标志产品 XX芋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。　 3.1 XX芋脆片 Lipu taro crisps 以新鲜XX芋为原料，经清洗、去皮、切片、护色、烫漂、速冻和低温真空油炸等生产工艺加工制成的片状产品。 4 技术要求 4.1生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的相关规定。 4.2设施设备要求 包括但不限于速冻设备、低温真空油炸机、真空离心机脱油。 5 原辅料要求 5.1 XX芋 应符合DB45/T 2210 、GB 2762和GB 2763的规定，选择新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的新鲜XX芋。 5.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 植物油 应符合GB 2716的规定。宜采用耐高温不易酸败变质的棕榈油。 5.4 柠檬酸 应符合GB 1886.235的规定。 5.5 抗坏血酸钠 应符合GB 1886.44的规定。 5.6 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.7 味精 应符合GB 2720的规定。 5.8 辣椒粉 应符合GB/T 23183的规定。 5.9 花椒粉 应符合GB/T 30391的规定。 5.10其他食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 选料→清洗→去皮、切分→护色→烫漂→沥干→速冻→真空油炸→脱油→调味或不调味→分挑→包装→成品。 6.2 工艺要求 6.2.1 选料 选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的XX芋。 6.2.2 清洗 采用人工或机械冲洗，除去XX芋表面沾染的尘土、泥沙等杂质。 6.2.3 去皮、切分 清洗好的XX芋进行去皮，再将XX芋切成4mm～8mm厚的切片。 6.2.4 护色 切片后放入含有0.5％柠檬酸、0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中，要求护色处理液要完全浸没芋头片浸渍20 min～30min。用清水冲洗2-3遍，沥干后备用。 6.2.5 烫漂 将护色清洗后的XX芋置于85 ℃～95 ℃清水中烫漂灭酶3.5 min～4.5min，捞出冷却至室温。 6.2.6 沥干 将烫漂后的XX芋片捞出沥至无水滴滴出。 6.2.7 速冻 沥干后的XX芋片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入-20 ℃以下的速冻柜中进行速冻15h-30h至完全冻硬。 6.2.8低温真空油炸 将速冻后的XX芋片放入低温真空油炸机，在油温 85～100 ℃、真空度-0.090 MPa～-0.099MPa 的条件下油炸 30 min～50 min，XX芋片含水量≤5％即可。 6.2.9脱油 宜采用真空离心机脱油，在转速120～130r/min， 脱油时间3 min～4min至XX芋片含油量≤25％。 6.2.10调味或不调味 将脱油后的XX芋片放在连续调味机中翻滚进行调味，使得XX芋片均匀黏满调味料。可根据市场需求添加或不添加食盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调配。不调味则不需要添加调味品。 6.2.11分挑 从调味或不调味的XX芋片中挑取较完整片状，除去碎料。 6.2.12包装 将分挑后的完整XX芋脆片冷却至常温后在10万级净化车间立即包装。包装材料应符合国家相关食品安全标准及规定要求。