2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考550.pdfVIP

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 2. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正确答案： C 3. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴 正确答案： 正确 4. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 5. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 6. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。 A.淀粉 B.酶 C.酸 D.碱 正确答案： B 7. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀 ，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯 。这种热菜组 配的方法称为 “套”。 正确答案： 错误 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 8. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 9. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 10. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A.混酥类 B.泡夫类 C.蛋糕类 D.面包类 正确答案： C 11. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 正确答案： 正确 12. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意 义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 正确答案： C 13. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 正确答案： A 14. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案： 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 D 15. 净料单位成本的计算不需任何条件。 (×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面 粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜 色较浅的不良后果。 正确答案： 正确 16. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、 滑溜菜等。 正确答案： 错误 17. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 正确答案： 正确 18. 企业是成本管理者 ()的重要依据。 A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 正确答案： B 19. 罗勒的英文名称是 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage 正确答案： A 20. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案： 正确 21. 制作 “水晶虾球”、 “狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 22. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 正确答案： 正确 23. () 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 正确答案： B 24. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 正确答案： A 25. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滚、炸 正确答案： A