2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考989.pdfVIP

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 正确答案： A 2. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 正确答案： 正确 3. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 ()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 正确答案： A 4. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 5. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃 正确答案： 正确 6. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（） 的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 正确答案： D 7. 营养强化要有针对性 。 正确答案： 正确 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 8. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 正确答案： 正确 9. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白质 C.水分 D.无机盐 正确答案： B 10. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A 11. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点 正确答案： 错误 12. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分 利用。 正确答案： 正确 13. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 正确答案： D 14. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物 、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 D 15. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 16. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 17. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： B 18. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法 正确答案： 错误 19. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 20. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的 正确答案： 正确 21. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠 ，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正确答案： C 22. 烧菜是先放酱油 ，后放盐 正确答案： 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 正确 23. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 24. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： A 25. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素 正确答案： 正确 26. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 正确答案： C 27. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊 正确答案： C 28. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌 渍法和煮制法。 正确答案： 错误