2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考400.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组 配的方法称为“套”。 正确答案： 错误 2. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 3. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 4. Mayonnaise 的中文是 A.沙拉 B.沙拉酱 C.少司 D.沙司 正确答案： B 5. 维生素 D 和 ( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 正确答案： D 6. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的 黄油较适合 。 正确答案： 错误 7. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： 百学须先立志。——朱熹 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 C 8. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 正确答案： A 9. 《随园食单》的作者是清代的袁枚 正确答案： 正确 10. 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 正确答案： C 11. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 12. 违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩 正确答案： A 13. 主食点心的规格分量要比席上点心 A.小 B.一样 C.大 D.精致 正确答案： 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 C 14. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 15. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 16. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 17. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 正确答案： 错误 18. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正确答案： B 19. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 20. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘 正确答案： 错误 21. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好 正确答案： 错误 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 22. ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 正确答案： B 23. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。 正确答案： 正确 24. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 25. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会 A.味道不均匀 B.不透明 C.色泽发黄 D.有白点 正确答案： D 26. 要得甜，加点盐 正确答案： 正确 27. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽 正确答案： 正确 28. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。 A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B.提高面团的保气能力 C.提高面团的可塑性 D.阻止二氧