食品的污染及食物中毒预防.pptxVIP

食品的污染及食物中毒预防第1页/共35页 2有关术语解释食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。 凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。第2页/共35页 3有关术语解释粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 第3页/共35页 4有关术语解释食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处