2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考296.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅 正确答案： 正确 2. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确答案： 正确 3. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确答案： 错误 4. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 正确答案： 正确 5. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A.塔塔粉 B.发酵粉 C.面包改良剂 D.蛋糕油 正确答案： A 6. 制作 “芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶 正确答案： 错误 7. 焗的英文是 A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 正确答案： B 8. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂 白粉 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 C.过氧乙酸 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 D.高锰酸钾 正确答案： B 9. 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤过火 正确答案： D 10. 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 正确答案： A 11. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 12. () 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 正确答案： B 13. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 正确答案： B 14. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 D.塔 正确答案： D 15. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 16. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 17. 下列中操作错误的是 A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 正确答案： A 18. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。 正确答案： 正确 19. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的 正确答案： 正确 20. 菜谱不仅记录菜名 ，而且列出制作方法 正确答案： 正确 21. 销售毛利率是 （）的比例。 A.原料成本与销售价格 B.销售价格与原料成本 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 C.毛利额与原料成本 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 D.毛利额与 销售价格 正确答案： D 22. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 23. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 24. 菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 25. () 是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德 正确答案： D 26. 要得甜，加点盐 正确答案： 正确 27. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法