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资中鲶鱼烹饪规程 第 6 部分：小炒鲶鱼肚 1　范围 本文件规定了资中鲶鱼烹饪规程 第6部分：小炒鲶鱼肚的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用 时间、卫生要求。 本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴小炒鲶鱼肚的加工烹制。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 580 芹菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47 （所有部分）地理标志产品资中鲶鱼 3　原辅料要求 3.1　鲶鱼肚 选用新鲜资中鲶鱼肚，应符合GB 2733的规定。 3.2　大蒜 1 应符合 GH/T 1194的规定。 3.3　小米椒、小青椒 应符合NY/T 655的规定。 3.4　芹菜 应符合NY/T 580的规定。 3.5　花椒 应符合 GB/T 30391的规定。 3.6　葱 应符合 NY/T 744 的规定。 3.7　姜 应符合GB/T 30383或GH/T 1172的规定。 3.8　泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756的规定。 3.9　豆瓣 应符合相应标准的规定。 3.10　鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 3.11　味精 应符合 GB/T 8967 的规定。 3.12　花椒油 应符合NY/T 2111 的规定。 3.13　料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.14　青花椒油 应符合NY/T 2111或相应标准的规定。 3.15　菜油 应符合GB/T 1536的规定。 3.16　食醋 应符合 GB/T 18187的规定。 2 4　制作工艺 4.1　前处理 4.1.1　选用新鲜的资中鲶鱼肚，剖肚后用料酒及食盐放入鲶鱼肚中拌匀，腌制 1min 后用清水清洗干净， 再用高压锅将鱼肚用清水煮压 3min～5min 后，取用煮压好的鲶鱼肚 500g，切成4cm×1cm 的条块，用 料酒 20g 腌制 2min～3min 后，用清水清洗干净，沥干备用。 4.1.2　 泡红椒、泡姜剁成末，小米椒、小青椒切成 3cm 的猫耳朵节，大蒜切成片，大葱、芹菜切成 2cm 的节，姜切成 3cm 长的丝，老姜切成片备用。 4.2　准备配料调料 准备菜籽油150g、青花椒油150g、豆瓣50g、醋20g、泡椒末50g、泡姜末50g、大蒜片30g、小米椒 节60g、小青椒节60g、花椒10g、大葱节50g、芹菜节50g、姜丝60g、老姜片10g、鸡精10g、味精10g。 4.3　烹调 锅内放入 150g 植物油烧至 150℃时，同时放入豆瓣、花椒、泡辣末、泡姜末、老姜片、大蒜片、 切好的鲶鱼肚条，大火爆炒 2min 后，再放入小米椒节、小青椒节、姜丝、大葱节、芹菜节、青花椒油 用中火煎炒 1min 后，起锅前加入鸡精、味精、醋调味装盘。 5　品质 5.1　色泽 鲜红、光亮。 5.2　口味 麻辣鲜香。 5.3　质感 绵韧。 6　最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度50℃～60℃为宜。 7　卫生要求