资中鲶鱼烹饪规程第2部分：火锅鲶鱼.pdfVIP

资中鲶鱼烹饪规程 第 2 部分：火锅鲶鱼 1　范围 本文件规定了资中鲶鱼烹饪规程火锅鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要 求。 本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 火锅鲶鱼的加工烹制。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2 733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） (GB/T 30382-2013/ISO 972:1997) GB/T 30391-2013 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40851 食用调和油 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GH/T 1194-2017 大蒜 DBS 51/ 001-2016 食品安全地方标准 火锅底料 DB 5110/T 47 （所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3　原辅料要求 3.1　鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733-2015的规定。 3.2　鱼火锅底料 应符合DBS 51/ 001-2016或相应标准的规定。 3.3　红花椒 应符合GB/T 30391的规定。 3.4　葱 应符合 NY/T 744 的规定。 1 3.5　干辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 3.6　大蒜 应符合 GH/T 1194的规定。 3.7　鲜小米椒 应符合NY/T 655的规定。 3.8　调和油 应符合GB/T 40851的规定。 3.9　食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 3.10　醋 应符合GB/T 18187的规定。 3.11　白萝卜 应符合相应标准的规定。 4　制作工艺 4.1　前处理 4.1.1　选用新鲜资中鲶鱼一条（约 1500g），去悬液、去内脏、去头去尾、去鳍，冲洗干净，然后用 刀将鲶鱼切成约 2mm 厚的鱼片备用；带肉鱼排骨砍成约 4cm 长的块备用。 4.1.2　鲜小米椒切成细圈、大蒜剁成末、小葱分别切成末、10cm 的段备用。 4.1.3　红花椒用约 50℃温水泡 20min，然后沥干备用；干辣椒在油温约 80℃的油锅中快速过油捞出备 用。 4.1.4　选长白萝卜切成 3mm 粗、10cm 长的丝备用。 4.2　装盘 在鱼盘底部装片冰块或雪花冰1000g，将切好的白萝卜丝卷成椭圆状置于冰面，再将切好的鱼片均 匀的摆放在白萝卜丝上面，然后在盘侧冰面插入带肉鱼排骨，最后按适当方式装饰点缀，即可出菜。 4.3　蘸料 按顾客各自口味取用鲜小米椒圈、蒜末、葱末、调和油、食用盐、醋。 4.4　上菜 将袋装鱼火锅底料750g放入锅中，再加入白开水750g，加入按4.1.3处理的干辣椒25g、红花椒25g、 小葱段2根，点燃固体酒精灶即可上桌。 2 5　品质 5.1　整体感官 锅内汤色红亮、清澈。菜盘内鲶鱼肉皮呈黄褐色、有花斑，肉质白里带红、厚薄均匀。 5.2　口味 椒香麻辣。 5.3　质感 肉质鲜嫩。 6　最佳食用时间 锅内火锅汤煮沸后，涮烫至略有卷曲即可食用，一般鱼片涮烫15s左右为最佳食用时间。 7　卫生要求 应符合GB 31654的规定。 _________________________________ 3