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高等教育水课程第1页/共105页第2页/共105页2.1 引言Introduction生命之源 组成机体维持生命活动调节代谢 战争之源“下一场世界大战将是对水资源的争夺”第3页/共105页水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。水是食品中非 常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。第4页/共105页 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%-80%,面:35%-45%,谷物:10%-15%。 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响。第5页/共105页第6页/共105页第7页/共105页2.2 水和冰water and ice第8页/共105页水和冰的物理特性Physical character of water and ice 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H2S）除了粘度以外都有显著差异。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体。水与冰比较 水的密度高于冰。 冰的导热值、热扩散率等明显大于水。第9页/共105页第10页/共105页2.水和冰的结构Structure of water and ice水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。第11页/共105页第12页/共105页单个水分子的结构特征H2O分子的四面体结构有对称型H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有电负性第13页/共105页分子的缔合水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。第14页/共105页水分子缔合的原因H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体受体，因此可在三维空间形成多重氢键。 静电效应。第15页/共105页水的结构模型混合模型:混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样, 水分子的连续网络结构成动态平衡。??填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。第16页/共105页水分子的结构特征水是呈四面体的网状结构。水分子之间的氢键网络是../../../课件/食品化学/山东理工大学/v1.gif动态的。水分子氢键键合程度取决于温度。第17页/共105页水的三维空间结构第18页/共105页冰的结构冰是水分子有序排列形成的晶体。 水结冰时分子之间氢键连接在一起形成低密度的刚性结构。六方形冰晶Hexagonal Ice 第19页/共105页0℃时普通冰的晶胞Ice-six (Ice VI) 第20页/共105页冰的基础平面（a）沿c轴方向观察到的六方形结构（b）基础平面的立体图 圆圈代表水分子的氧原子第21页/共105页冰的扩展结构第22页/共105页冰的扩展结构第23页/共105页第24页/共105页冰的分类（按冷冻速度和对称要素分）六方型冰晶不规则树枝状结晶粗糙的球状结晶??易消失的球状结晶及各种中间体第25页/共105页六方冰晶形成的条件在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻。??溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。第26页/共105页冰形成的分子动力学过程第27页/共105页第28页/共105页2.3 食品中水的存在形式Categories of water in foods滞化水体相水 自由水毛细管水水化合水结合水邻近水多层水第29页/共105页结合水Constitutional water通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型。 第30页/共105页化合水 是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 化合水的性质：在-40℃下不结冰??无溶解溶质的能力??与纯水比较分子平均运动为0??不能被微生物利用第31页/共105页邻近水( Vicinal water) 它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。在-40℃下不结冰??无溶解溶质的能力??与纯水比较分子平均运动大大减少??不能被微生物利用很稳定，不易引起食物腐败、变质。第32页/共105页多层水占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。??有一定溶解溶质的