2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考84.pdfVIP

宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多 正确答案： 错误 2. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 3. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮 D.麦粒 正确答案： C 4. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 正确答案： 正确 5. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 6. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 正确答案： 错误 7. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 8. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 百学须先立志。——朱熹 正确答案： 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 错误 9. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 10. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 正确答案： 正确 11. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A.蛋白质 B.水 C.脂肪 D.糖类 正确答案： A 12. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案： 正确 13. 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 正确答案： C 14. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 正确答案： 错误 15. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 正确答案： 正确 16. 要得甜 ，加点盐 正确答案： 正确 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 17. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 18. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 19. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案： 正确 20. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确答案： 错误 21. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。 正确答案： 错误 22. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。 正确答案： 错误 23. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 24. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久 ，面粉会产生筋性 ，影响成型和烘烤后产品的质 量。 正确答案： 正确 25. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入 白糖和塔塔粉的蛋清时，用 【】打拌 A.高速 B.中速 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 C.中慢速 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 D.慢速 正确答案： A 26. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的 黄油较适合。 正确答案： 错误 27. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确答案： 错误 28. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 正确答案： 错误 29. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖 正确答案： 正确 30. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 31. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现