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生物工艺学生物产品工艺学及应用;第十章 生物产品工艺学及应用;10.1白酒生产工艺技术;;10.1.2白酒生产主要原辅料;制酒原料 (1)谷物原料 高粱：高粱分为粳型高粱和糯型高粱，粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化，结构疏松，淀粉出酒率较高。高粱皮壳中含少量单宁(在2%～2.5%左右)和色素，单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香类物质，它能赋予白酒特殊的风味。 玉米：富含植酸，可发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇(甘油)的生成，由于多元醇具有明显的甜味，因此玉米酒较为醇甜。玉米的胚体含油率可达15～40％，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 大米：我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少，容易蒸煮糊化，大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成品酒有较纯净的特点。;10.1.3 白酒生产中主要微生物;酵母菌 酒精酵母：对产品质量起着决定性的作用，产酒能力强，从曲坯入房到干火前期(曲坯入房48小时)酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的上升而死亡或休眠。 汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时产生香味，生长环境同酒精酵母。 假丝酵母：有一定的产酒精能力，是大曲中数量最多的酵母，主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母明显减少。;10.1.4 白酒生产工艺;(2)浓香型大曲酒生产工艺;;(2)酱香型大曲酒酿造工艺;;(2)清香型大曲酒生产工艺;小曲白酒生产工艺 (1)小曲生产工艺 小曲品种较多，按添加中草药与否分为药小曲和无药小曲；按制曲原料又分为粮曲和糠曲；按形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按用途分为甜酒曲和白酒曲。 单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。单一药小曲工艺流程:;;麸曲白酒生产工艺 麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质???原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。 (1)麸曲生产工艺;(2)酒母的制备 麸曲白酒酿造的酵母:一类是酒精发酵用，另一类是供发酵生成香味物质用。麸曲白酒酿造时常用的酵母菌种有汉逊酵母、毕氏酵母、圆酵母、假丝酵母、酒香酵母。 酒母两种培养方法:机制酒母，大缸酒母。 大缸酒母的培养方法： 原料的选择和处理：制备酒母醪的原料以玉米为好。 接种培养：蒸熟的料分装入缸，每公斤料加3～4公斤酿造用水，再加1%的硫酸调整酸度为0.3左右。;液态生产白酒 液态法生产的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将酒基进一步加工，其方法可分为： 固液结合法：用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。 串香法：将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。 浸蒸法：把香醅浸于酒基混合，加热复蒸取酒。 固液勾兑法：用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或10％较好的固态法白酒，以弥补液态法白酒的不足，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。 调香法：在酒中调加天然香料或有机酸类、酯类和醇类等试剂，改善液态法白酒风味，使口味协调的方法。 液态法(一步法)：酒基生产和改善风味措施用液态发酵法。;10.1.5白酒生产中的新技术;架式方法生产大曲 架式曲培养工艺利用微机按不同培养期进行温度、湿度、通风与排风自动控制，按常规培养方法培养30天即可。大大降低了劳动强度，改善了劳动环境，提高了单位面积产量，有效地避免了季节工人熟练程度的影响。 ;酶催化工程的引进 酿酒工业中广泛应用的酶，主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。但是，纯种微生物合成酶的催化单一性，也给传统白酒发酵带来了一定问题，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。 ;双轮底糟发酵技术 它是指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。目前常用的方法主要有两种：一种是连续双轮底，一种是隔排双轮底。 连续双轮底:第一次起窖时窖池底部留1.5甑左右的糟醅，并投入一定量的曲粉及次酒进行再次发酵，以后以此循环进行轮次操作。 隔排双轮底:在第一排放入粮糟时，当入完第一甑后，立即将入窖粮糟扒平放上两块竹篾做记号然后再逐甑装入粮糟。以后每排均按此循环进行。每隔排出一次底糟酒。 ;低度白酒技术创新 有效解决低度酒的稳定性问题，须从