食品原料学复习题.docxVIP

、单项选择题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是 （A ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶 蛋白 D. 谷蛋白 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、 3 个部分构成。 （A ）A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶 果蔬在储藏过程中 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 （C ）A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 4. 肌肉中的蛋白质含量约为 （ B ）A.15% B.20% C.25% D.30% 乳牛分娩后最初 D.10-12 猴头菇的多糖体组成中 D.果糖 天所产的乳称为初乳。 （ A ）A.3-5 B.5-7 C.7-10 含量最多。（B ）A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 鱼贝类死后肌肉在 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（A ）A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 葡萄中含有的主要有机酸是（A ）A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 甲壳质是自然界仅次于 的第二大丰富的生物聚合物。（B ）A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 作物中蛋白质含量最高的是（C ）A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 牛奶中含量最多的双糖是（C ）A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 （C ）A. a 淀粉酶 B.伕淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 下列色素类物质能溶于水的是（D ）A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素D.花青素 酪蛋白的等电点是 （ B ）A.pH3.5 B. pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 下列属于正常纯鲜牛乳的是（C ）A.乳酸含量 0.20% B.酸度 20°T C.密度为 1.030 D.pH6.2 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 （D ）A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH 增加 挥发性盐基氮（VBN ）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当 VBN 达到 以上时被认为是腐败鱼肉。 （ D ）A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 下列关于特产食品原料说法 不正确的是（ B ） 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以 甘露糖 含量最多 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 面粉中含量最高的成分是（C ） A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 密切相关。（A ） A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 下列关于特产食品原料说法不正确的是 （ D ） 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 黄酮类物质是人参中 最重要的一类生物活性物质 果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示， 葡 萄以何种有机酸表示？ （ B ）A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多 ?（ A ）A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 下列不能使肉制品的持水性增强的是（A ）A.降低 pH 到 5.4 左右 B.添加 3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（A ）A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸， DHA 便是其中之一， 其全称是 （ C ） A. 花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸 甲壳素 是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是 （ A ）A.N- 乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（C ）A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是（C ）A.清蛋白 B. 球蛋白 C. 胶蛋白 D. 谷蛋白 猴头菇含量最高的有机物质是（D ）A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物 冬虫夏草的主要活性成分是（B ）A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合 物 D. 蛋白质 下列是脂溶性维生素的是（A ）A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 H 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是 （A ）A.单宁 B