2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考859.pdfVIP

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 氨基酸有 20 多种，其中 10 种是人体必需的。 正确答案： 错误 2. 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 正确答案： 错误 3. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 正确答案： B 4. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊 正确答案： A 5. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 6. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确答案： 错误 7. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 正确答案： A 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 8. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 9. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 正确答案： 正确 10. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 11. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 12. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 13. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A.籼米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正确答案： A 14. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 15. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡 正确答案： C 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 16. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 正确答案： D 17. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 18. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面 团、沸水面团、焊面团四种 A.水的用量 B.面粉的种类 C.面团的温度 D.水的温度 正确答案： D 19. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 正确答案： B 20. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦” 正确答案： 错误 21. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 正确答案： 正确 22. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 A 23. 下列不属于化学膨松剂的是 ()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 24. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 正确答案： 正确 25. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 26. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 正确答案： 正确 27. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 28. 粤菜的芡色分