2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考820.pdfVIP

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确答案： 正确 2. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 正确答案： 正确 3. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确答案： 错误 4. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 5. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） = ｛身高（厘米）— 105 ｝× 0.9 A.49 岁以下成人体重 B.49 岁以上成人体重 C.重男性正常体重 D.女性正常体重 正确答案： B 6. 制作饺子皮时用 （）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A.开皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正确答案： A 7. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料 正确答案： 正确 8. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 正确答案： 错误 9. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 正确答案： A 10. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 11. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 正确答案： B 12. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素 正确答案： 正确 13. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 14. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意 义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 正确答案： C 15. 运用一般的烹调法烹制食物 ，食物所含营养素中的 【】最易流失。 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： D 16. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案： 正确 17. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 正确答案： 正确 18. 氨基酸有 20 多种，其中 10 种是人体必需的。 正确答案： 错误 19. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多 正确答案： A 20. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 21. -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 正确答案： A 22. 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 正确答案： 错误 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 23. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 正确答案： C 24. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 25. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 26. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必 须氨基酸。 正确答案： 错误 27. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 正确答案