食品营养与卫生一模块.pptxVIP

第1页/共32页食品营养与卫生一模块第2页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸第3页/共32页脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)脂类(lipids)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类（lipids）的分类第4页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。第5页/共32页脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸一价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸[植物油]n-6系（亚油酸）n-3系（α亚油酸）[鱼油][橄榄油]（油酸）图 脂肪酸的分类知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸第6页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 1）脂肪酸 按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。 按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。第7页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸第8页/共32页常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(1inoleic acid)α-亚麻酸(α-1inolenic acid)γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA )芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis第9页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸（1）饱和脂肪酸 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。（2）不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。第10页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端 羧基端第11页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 2）必需脂肪酸 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。 第12页/共32页缺乏知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能与细胞膜的结构和功能直接相关；是合成前列腺素的前体； 与脂质代谢关系密切；与人体组织生长发育和修复有关； 与动物精子形成有关 。生长迟缓生殖障碍皮肤损伤(皮疹等)其他（心血管疾病等）第13页/共32页知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 3）必需脂肪酸与血脂 人体内大约70%的胆固醇与脂