食品安全健康教育.pptxVIP

食品安全健康教育第1页/共44页 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第2页/共44页 危害因素的来源1、食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质。 如：毒蘑菇，发芽的马铃薯产生龙葵素。2、食品加工过程中自身形成的有害物质。 如：酒在酿制过程中会产生甲醛，油反复回收使用会产生苯并芘这种致癌物质。第3页/共44页 3、外界污染 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属放射性物质及其他有害化学物质污染等。4、食品加工过程中有意加入的成分 如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质（水产品中加入甲醛保鲜等）。第4页/共44页 食品危害因素第5页/共44页 生物性危害1、细菌性危害：细菌及其毒素2、真菌性危害：真菌及其毒素3、病毒性危害：甲肝病毒等4、寄生虫：如绦虫、肝吸虫等5、虫害：包括蝇类、蟑螂等第6页/共44页 生物性危害 感染型 细菌食物中毒 毒素型细菌性危害 混合型 食品腐败变质第7页/共44页 生物性危害 霉菌毒素食物中毒 真菌性危害 慢性中毒，致癌、致畸、致突变。第8页/共44页 细菌、真菌危害的控制1、控制生长繁殖速度 低温保存，脱水干燥，提高渗透压等2、杀灭细菌和真菌 高温杀菌，紫外线杀菌等第9页/共44页 生物性危害病毒危害 如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，轮状病毒是小儿胃肠炎的主要致病因素。第10页/共44页 生物性危害寄生虫危害1、食用生鱼片引起肝吸虫病；2、食用未煮熟河蟹引起肺吸虫病；3、食用未煮熟的猪肉引起囊虫病；4、生水中存在多种寄生虫卵，如：血吸虫卵、蛔虫卵、绦虫卵等，易引发多种寄生虫病。第11页/共44页 生物性危害囊虫病第12页/共44页 物理性危害1、头发：炊事员2、害虫尸体及其排泄物：有害动物防治不当3、石子：原料4、金属物质：机器零件、钢丝球5、玻璃：原料、玻璃器皿6、塑料：原料包装、纽扣第13页/共44页 化学性危害1、农产品中农药和化肥残留2、禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其他有害物质残留，激素残留是导致儿童性早熟的主要原因。3、重金属残留，如：镉，汞，铅等4、过量食品添加剂5、滥用非食品加工用化学添加物，如：吊白块、苏丹红、甲醛等第14页/共44页 化学性危害6、食品加工使用劣质原料7、假冒伪劣食品8、腐败变质食品上市流通第15页/共44页 食品安全“三环节”1、食品采购 假冒伪劣产品泛滥。2、食品储存 食品与非食品混合存放，分类不清，易造成交叉污染和误食；储存条件差，时间长，导致食品腐败变质，细菌滋生。3、食品加工 加工制作环节基础薄弱，卫生安全意识差。第16页/共44页 严格食堂卫生管理一、严把食品原料采购关1、不得采购腐败变质、过期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容齐全；第17页/共44页 严格食堂卫生管理4、食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时能追根溯源。第18页/共44页 食品安全认证标志第19页/共44页 严格食堂卫生管理二、严格库房管理制度1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防蛀虫、防霉变等工作；2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；4、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，摆放整齐；第20页/共44页 严格食堂卫生管理5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持保持食品“先进先出”原则；6、库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；7、库房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；第21页/共44页 严格食堂卫生管理三、严格凉菜制作管理凉菜必须使用专用工具制作；每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规；不要制作生拌凉菜，所有肉