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生物活性成分脂类第1页/共23页 一、多不饱和脂肪酸1、定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第2页/共23页 2、命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 CH3－CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ CH2－ COOH Δ编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n(ω)编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ω-3 系列结构式 4，7，10，13，16，19-二十二碳全顺六烯酸C22：6 ω-3或C22 ：6 n-3第3页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学ω-6系列结构式2、命名第4页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学3、多不饱和脂肪酸生理活性ω-3多不饱和脂肪酸：增强视力、防治心血管疾病、抗衰老、增强机体免疫力、抗肿瘤等。ω-6多不饱和脂肪酸：维持正常的生长发育及妊娠、降血清胆固醇降血脂以防血栓形成等。第5页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脂质过氧化：加重出血倾向：ω-3PUFA摄入量多，会抑制AA及其代谢产物生成，引起凝血困难；对细胞免疫有较强抑制作用；EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长；过量DHA造成神经过度兴奋等。4、多不饱和脂肪酸摄入可能造成的危害 第6页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学5、 多不饱和脂肪酸膳食需要量亚油酸和α-亚麻酸摄入量： 膳食中亚油酸和α-亚麻酸分别占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸摄入比例：注意平衡摄入 ：n-6:n-3=4~6:1 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一个提出n-6、n-3PUFA推荐膳食供给量的国家第7页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学二、磷脂1、磷脂化学结构：磷脂为含磷的单脂衍生物按结构分为甘油醇磷脂和神经（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物;神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。第8页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学卵磷脂：（PC 磷脂酰胆碱） 禽蛋蛋黄中含量最为丰富，达干重的8~10％。性质：白色蜡状固体，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆碱。磷酸甘油在体外很难水解，但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。 第9页/共23页 淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脑磷脂：（PE 磷脂酰乙醇胺、丝氨酸磷脂）动物脑中含量最多，约占脑干重的4~6％。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。 HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇 HO-CH2-CH（NH2）-COOH丝氨酸性质：与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。 第10页/共23页 淮阴工学院生化学