集体儿童膳食要求及食谱编制.pptxVIP

集体儿童膳食要求及食谱编制第1页/共44页 集体儿童膳食要求及食谱编制第2页/共44页 营养素一、碳水化合物二、脂肪三、蛋白质四、无机盐（矿物质）五、维生素六、水和膳食纤维第3页/共44页 能量单位1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal第4页/共44页 产能营养素（宏量营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。第5页/共44页 1、碳水化合物 为供能的主要来源，所产生的能量占总能量的50% ~ 60%。如碳水化合物产能＞80%或＜40%都不利于健康。 主要来自谷类、蔬菜、水果等第6页/共44页 2、脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35% ~50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25%~ 30% 。来源：各种动植物油及动物脂肪第7页/共44页 3、蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；蛋白质供能占总能量的10%~15%。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。第8页/共44页 其中：所有动物性蛋白（肉、牛奶、鸡蛋）、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。 优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。第9页/共44页 蛋白质的互补作用 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。第10页/共44页 第11页/共44页 儿童膳食热能营养素来源的合理分配为：蛋白质占10～15%；脂肪占30～35%；碳水化合物占50～60%。在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的70%，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的20%。第12页/共44页 能量系数：1g碳水化合物=4Kcal1g脂肪=9Kcal1g蛋白质=4Kcal第13页/共44页 微量营养素1、矿物质（1）常量元素钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等（2）微量元素铁、锌、碘等2、维生素第14页/共44页 1~6岁幼儿平衡膳食金字塔 油25-30g 牛奶200-300g 蛋60g 鱼肉禽50g 豆类25g 蔬菜200-250g 水果150-300g 粮谷类180-260g第15页/共44页 制定膳食计划工具：常用食物成分表膳食营养素参考摄入量计算器膳食营养软件第16页/共44页 各餐热量分配和比例各餐热量分配标准：早餐30%午餐30%午点10%晚餐25%晚点5%第17页/共44页 常用计算公式折合人日数= 调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数生熟系数=食物生重量/熟食总量实际熟食量=熟食量-剩余量实际生食量=实际熟食量*生熟系数第18页/共44页 3~6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%3~135013004530~354~14501400505~16001500556~1700160055 第19页/共44页 确定托幼园所小儿营养素的平均供给量一般按1-3岁和3-6岁两个年龄组分别计算例：乐乐幼儿园，共238名在托儿童，其中： 3岁组60名（男28名，女32名）； 4岁组58名（男30名，女28名）； 5岁组65名（男27名，女38名）； 6岁组55名（男33名，女22名）。第20页/共44页 根据推荐量进行计算该园幼儿热能平均供给标