第九章馅心制作工艺.pptVIP

第九章 馅心制作工艺;第一节 馅心的概念、作用与分类;一、馅心的概念;二、馅心的作用;三、馅心的分类;第二节 甜馅制作工艺;一、甜馅的基本构成和作用;二、糖馅制作工艺;麻仁馅（芝麻馅） ;玫瑰馅 ;三、果仁蜜饯馅制作工艺;五仁馅;四、泥茸馅制作工艺;豆沙馅 ;五、膏料制作工艺;（一）、糖膏;蛋白膏 ;(二)、油膏;奶油膏 ;六、果酱制作工艺;(一)水果酱;苹果酱;(二)果仁酱;花生酱;第三节 咸馅制作工艺;一、咸馅制作的基本要求;二、素馅制作工艺;（一）生素馅制作工艺;萝卜丝馅 ;（二）熟素馅制作工艺;素什锦馅 ;三、荤馅的制作工艺;（一）生荤馅制作工艺;鲜肉馅 ;（二）熟荤馅制作工艺;1．煮制馅月牙蒸饺馅 ;2．爆、炒制馅 火腿土豆饼馅;3.其它方法熟制馅叉烧馅;（三）生熟荤馅制作工艺;金钩包子馅;四．荤素馅制作工艺;（一）．生荤素馅韭菜肉馅;（二）．熟荤素馅鸡粒熟馅;（三）．生熟荤素馅玻璃烧卖馅;小结;课外思考题第九章 馅心制作工艺;第一节 馅心的概念、作用与分类;一、馅心的概念;二、馅心的作用;三、馅心的分类;第二节 甜馅制作工艺;一、甜馅的基本构成和作用;二、糖馅制作工艺;麻仁馅（芝麻馅） ;玫瑰馅 ;三、果仁蜜饯馅制作工艺;五仁馅;四、泥茸馅制作工艺;豆沙馅 ;五、膏料制作工艺;（一）、糖膏;蛋白膏 ;(二)、油膏;奶油膏 ;六、果酱制作工艺;(