食品化学添加剂全解.pptxVIP

第1页/共58页食品化学添加剂全解第2页/共58页第一节 概述Introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。食品质量与颜色食品中颜色的来源食品着色剂与食品质量第3页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food一、血红素（ Haemachrome）1、结构血红素是亚铁卟啉化合物2+第4页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food一、血红素（ Haemachrome）1、结构 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。肌红蛋白结构简图第5页/共58页肌红蛋白的立体示意图第6页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。第7页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色肌红蛋白（myoglobin）紫红色氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色第8页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food一、血红素（ Haemachrome）2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；高氧压时 主要为氧合作用。 氧分压对三种肌红蛋白的影响第9页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food一、血红素（ Haemachrome）3、腌制肉的发色细菌还原作用pH5.4～6.0 最适岐化反应肉内固有的还原剂加热NO肌红蛋白氧化氮肌红蛋白氧化氮肌色原（紫红色）（鲜红色）（鲜红色）还原剂NO高铁肌红蛋白氧化氮高铁肌红蛋白（褐色）（深红色）第10页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food二、叶绿素（ Chlorophylls ）1、结构植醇叶绿素a、b第11页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food二、叶绿素（ Chlorophylls ）2、基本性质 脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被氢取代 镁离子可被铜、锌、铁取代第12页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food二、叶绿素（ Chlorophylls ）3、叶绿素的稳定性-植醇（绿色，水溶性）脱植叶绿素叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）-COCH3热-COCH3热焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）第13页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food二、叶绿素（ Chlorophylls ）4、护绿方法 加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐第14页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food三、类胡萝卜素（ Carotenoids ） 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。类胡萝卜素包括①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）第15页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）1、结构结构特征 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。β-胡萝卜素第16页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）1、结构玉米黄素(zeaxanthin)辣椒红素(capsanthin)第17页/共58页第二节 食品中的天然色素Natural Pigments in Food三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）2、