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第1页/共146页烹饪美学的资料第2页/共146页第一章 烹饪美学基础知识第一节 烹饪美学研究的概况第二节 烹饪美学研究的内容和方法返回第3页/共146页第一章 烹饪美学基础知识第一节 烹饪美学研究的概况（1） 创始人：（2）发展史：、美学发展的趋势（一）现代中国美学研究的趋势1 美学基础问题的理论探讨美学的定义：美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。2 美学史的研究：德国哲学家黑格尔（1770-1831）19世纪初创立美学约200年返回第4页/共146页（3） 局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。3 门类美学研究的拓展（1）艺术方面：文艺美学，绘画美学（2）科学方面：技术美学，体育美学（3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学（二） 快感和美感1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，它们都是以审理快感为基础的二 、烹饪美学的产生及其意义：1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料第5页/共146页2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。三 、烹饪美学的前途和展望1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一3 饮食的社会化：第6页/共146页第二节 烹饪美学研究的内容和方法一 、烹饪美学的研究对象及其特点（一） 烹饪美学的研究内容 1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。2 烹饪饮食活动中的美感和审美学3 烹饪饮食活动中美的创造（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）（2） 烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）（3） 食品造型艺术返回第7页/共146页（4） 宴席设计艺术（二）烹饪美学研究的特点1 实用性2 形象性3 适口性4 开创性5 指导性二 、烹饪美学的研究方法：1 马克思主义哲学法2 系统方法：（1）三大河流孕育四大菜系（2） 美学风格两大体系（3） 试验美学法第8页/共146页（4） 心理分析和行为科学法：饮食时尚，饮食心理，饮食需要。（5） 比较美学法：南人食米，北人食面。第9页/共146页第二章 烹饪饮食环境的选择和利用第一节 烹饪饮食环境的选择和利用第二节 中国餐厅建筑艺术第三节 餐厅装饰艺术第四节 厨房空间艺术处理返回第10页/共146页第二章 烹饪饮食环境的选择和利用第一节 烹饪饮食环境的选择和利用返回一、 进餐环境的心理要求：（一） 要求舒适（二） 要求轻松（三） 进餐环境的特殊心理要求（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以“全聚德“的就餐环境为例。）第11页/共146页第12页/共146页（2）闹市区的饮食环境二 、自然环境的选择和利用（一）选择和利用自然环境（1）风景区内的饮食环境第13页/共146页（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格（5）其他饮食环境的选择（二）人工美化环境第14页/共146页返回第二节 中国餐厅建筑艺术一 、宫殿式 第15页/共146页1 园林中的餐厅2 餐厅中的园林3 园林式餐厅二、 园林式三、 民族式：一些有民族特色的餐厅四 、现代式：星级宾馆五、 综合式：六 、游动式：快餐车第16页/共146页返回第三节 餐厅装饰艺术一 、餐厅空间处理手法 1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。2 扬与抑：有主有次3 虚与实：确定与不确定4 动与静 第17页/共146页5 节奏与韵律 二、 餐厅空间布局和装饰艺术1 家具陈设2 观赏品陈设：书画，盆景 三、 色彩和光照1 光色的感情和象征2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色 冬天：暖色3 民族性和地方性暖色可引起食欲冷色影响食欲4 光色与食欲的关系：第18页/共146页返回第四节 厨房空间艺术处理一 、空间色彩不宜过花二 、适当装饰可驱除疲劳三 、音乐调节可提高工作效率第19页/共146页第三章 烹饪饮食器具造型艺术第一节 中国烹饪饮食器具第二节 饮食器具造型艺术第三节 烹调器械造型艺术返回第20页/共146页第三章 烹饪饮食器具造型艺术第一节 中国烹饪饮食器具品种：灶，釜，甑，盆，灌等。应用：炊，煮，储，饮返回一 、中国烹饪饮食器具的发展1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。第21页/共146页殷代：重酒器西周：重食具春秋战国：用途更广2 青铜器时期（距今约3000年）第22页/共146页3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具，是在木器的基础上