《发酵辣椒生产技术规程》.pdfVIP

ICS67.020 X261 T/GZTSCP 团 体 标 准 T/GZTSCP 001-2023 发酵辣椒生产技术规程 2023- - 发布 2023- - 实施 贵州省特色产品供应链协会 发布 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构 和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责 任。 本文件由贵州大学提出。 本文件由贵州省特色产品供应链协会归口。 本文件起草单位：贵州大学、贵州省遵义新佳裕食品有限公司、贵州省特色产品供 应链协会、贵州大学辣椒产业技术研究院、贵州省农科院、贵州金沙冠香坊调味食品有限公 司。 本文件主要起草人：王修俊、许九红、程代松、程方尧、吴拥军、包万文、王雪郦、 李佳敏、胡荣念、张露、谢丽丽、何扬波、冉曜琦、李咏富、李国林、罗兴邦、周涛、李伟、 金晶、佟硕秋、张林成、李升、李岑。 II 发酵辣椒生产技术规程 1 范围 本文件规定了泡辣椒两次发酵加工的术语和定义、原料要求、技术要求、工艺流程和加 工技术、检验规则及标志、标签、包装、运输及贮存。 本文件适用于以新鲜红辣椒为主要原料，添加水、食用盐、氯化钙 （食品级）、D-异抗 坏血酸钠 （食品级）、乳酸菌等辅料，经过选料、清洗、传统自然一次发酵、脱盐处理、二 次强化发酵、包装、灭菌等工序的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH 值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 1 国家质检总局75 号令 （2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 发酵辣椒 发酵辣椒是指以新鲜红辣椒为主要原料，切段或不切段，添加一定比例的生姜、大蒜、 食盐、白糖、白酒等辅料，采用传统工艺密闭自然发酵而成的辣椒制品。 3.2 辣椒两次发酵