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食品生物化学---第6章第1页/共81页 食品生物化学 学习目标 1.掌握酶的化学本质及作用特点。 2.了解酶的命名及分类。 3.掌握酶催化反应的机理。 4.掌握温度、pH、酶浓度、底物浓度、竞争性抑制、非竞性抑制物及激活剂对酶促反应速率的影响。 5.掌握酶活力的概念及测定酶活力的方法。 6.熟悉食品工业中重要的酶及其应用，了解固定化酶。第2页/共81页 食品生物化学第一节　概述 一、酶的概念 酶是由生物体活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。 由细胞内产生并在细胞内部起作用的酶称为胞内酶，由细胞内产生后分泌到细胞外面起作用的酶称为胞外酶。在生物化学中，由酶催化进行的反应称为酶促反应。在酶的催化下，发生化学变化的物质称为底物，反应后生成的物质称为产物。 二、酶的催化特点 1．高效性 第3页/共81页 食品生物化学 2．高度专一性 3．反应条件温和 4．酶活性的可调控性 三、酶的化学本质与组成 1．酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。不能说所有蛋白质都是酶，只是具有催化作用的蛋白质，才称为酶。 一些核糖核酸物质也表现有一定的催化活性。如果仅仅把酶定义为生物催化剂，则有催化活性的核糖核酸也应看成是酶。绝大多数酶是蛋白质,少数是核酶。 第4页/共81页 食品生物化学 2．单纯蛋白酶和结合蛋白酶 单纯蛋白酶类，除蛋白质外不含其他物质。如脲酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和核糖核酸酶等。 结合蛋白酶类是由蛋白质与辅助因子组成的,如乳酸脱氢酶、转氨酶、碳酸酐酶及其它氧化还原酶类等。 辅助因子部分叫做辅酶或辅基。辅酶和辅基与蛋白质部分结合的牢固程度不同。把那些与酶蛋白结合得比较松的、用透析法可以除去的小分子有机物叫做辅酶,把那些与酶蛋白结合得比较紧的、用透析法不容易除去的小分子物质叫做辅基。酶蛋白和辅助因子单独存在时,都没有催化活力,只有两者结合在一起,才能起到酶的催化作用。这种完整的酶分子叫做全酶。即全酶＝酶蛋白+辅助因子。第5页/共81页 食品生物化学 在全酶的催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶蛋白本身决定酶反应的专一性及高效性，而辅助因子直接作为电子、原子或某些化学基团的载体起传递作用，参与反应并促进整个催化过程。 通常一种酶蛋白只能与一种辅酶结合，组成一个酶，作用一种底物，向着一个方向进行化学反应。而一种辅酶，则可以与若干种酶蛋白结合，组成为若干个酶，催化若干种底物发生同一类型的化学反应。酶蛋白决定了反应底物的种类，即决定该酶的专一性，而辅酶（基）决定底物的反应类型。 3．单体酶、寡聚酶和多酶复合体系 根据蛋白质结构上的特点，酶可分为三类 。第6页/共81页 食品生物化学 （1）单体酶　只有一条多肽链的酶称为单体酶，它们不能解离为更小的单位。其分子量为13,000～35,000。属于这类酶的为数不多，而且大多是促进底物发生水解反应的酶，即水解酶，如溶菌酶、蛋白酶及核糖核酸酶等。 （2）寡聚酶　由几个或多个亚基组成的酶称为寡聚酶。寡聚酶中的亚基可以是相同的，也可以是不同的。亚基间以非共价键结合，容易为酸、碱、高浓度的盐或其它的变性剂分离。寡聚酶的分子量从35,000到几百万。如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。 （3）多酶复合体系　由几个酶彼此嵌合形成的复合体称为多酶复合体系。多酶复合体有利于细胞中一系列反应的连续进行，以提高酶的催化效率，同时便于机体对酶的调控。多酶复合体的分子量都在几百万以上。如丙酮酸脱氢酶系和脂肪酸合成酶复合体都是多酶体系。第7页/共81页 食品生物化学第二节　酶的命名与分类 一、酶的分类 根据酶所催化的反应类型，可将酶分为六大类。 1．氧化还原酶类 催化氧化还原反应的酶称为氧化还原酶。此类酶中包括有脱氢酶、加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等。催化反应通式为：AH2 ＋ B A ＋ BH2 例如乳酸脱氢酶催化乳酸氧化成丙酮酸。第8页/共81页 食品生物化学 2．转移酶类 催化基团转移的酶称为转移酶。催化反应通式为：A-R ＋ B A ＋ B-R 例如氨基转移酶、磷酸基转移酶等。 3．水解酶类 催化水解反应的酶称为水解酶。催化反应通式示为：A-B ＋ H2O AH ＋ BOH 例如淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、脂酶及磷酸酯酶等。第9页/共81页 食品生物化学 4．裂解酶类 催化底物分子中C-C（或C-O、C-N等）化学键断裂，断裂后一分子底物转变为两分子产物的酶称为