食品原料学水产食品原料第三节.pptVIP

(2)氨基酸的分解 组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺。 第三十页，共七十四页，2022年，8月28日 含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。 色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。 第三十一页，共七十四页，2022年，8月28日 第三十二页，共七十四页，2022年，8月28日 (5)脂肪的分解 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。 第三十三页，共七十四页，2022年，8月28日 6、影响腐败速度的因素 鱼的种类 pH的影响 温度的影响 最初细菌负荷的影响 第三十四页，共七十四页，2022年，8月28日 从不同角度看待鱼体死后的变化情况 视觉和触觉 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 完全僵硬 解硬 软化 腐败 K值鲜度指标 非常新鲜 （ATP存在） 新鲜 （ATP消失） 味觉和嗅