根菜类蔬菜培训.ppt

Chapter 5 Taproot vegetables根菜类蔬菜 ;第一节 根菜类蔬菜概述;一、主要类型和品种;萝卜;根用芥菜等;芜菁蔓菁 盘菜;辣根、西洋葵菜 山葵萝卜、马萝卜;原产地：亚洲南部分布地区：主产于中国、美国和欧洲国家，是世界上最主要蔬菜之一。 类型：胡萝卜的肉质根形状大多为长圆锥和长圆筒，小部分为指形和小圆球形称为迷你胡萝卜（Baby –carrot）。 迷你胡萝卜 指形胡萝卜 生长环境：为半耐寒性蔬菜，生长适宜温度为昼18~23℃，夜13~18℃，温度过高、过低均对生长不利。;动物饲料; 正确吃法： 食用时需细嚼慢咽。 胡萝卜的主要营养成分包含在细胞壁之内，而胡萝卜素不溶于水，它无法自己跑到细胞外边，只有把细胞壁弄破，才能被人体吸收。所以老人或小孩一定要告诉他们，或胡萝卜用磨浆机研细后食用，也是一种好方法。 食用时不宜加醋过多。 吃胡萝卜一般不加醋，加醋之后胡萝卜素就会减少，明显降低营养成分。故食用胡萝卜最好不加醋，或少加醋。 低血压者不宜食用。 胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，它可使人的血压降低，尿中排钾增多，所以低血压者会使病情加重，故尽量少吃或不吃。 欲生育的妇人忌多食胡萝卜营养价值高，但它会引起妇女闭经和抑制排卵，会造成不孕，故欲生育的妇人忌多食胡萝卜，当然适量食用还是有益的。 多油类烹饪少生吃。 胡萝卜素为脂溶性维生素，所以在烹饪胡萝卜时最好与油类同用，或与肉类同炖。营养专家研究认为，胡萝卜切片油炒，胡萝卜素的保存率为79%；切片后油炸，胡萝卜素的保存率为81%；切块与肉同炖，胡萝卜素保存率高达95%。由此可见，用油烹饪的重要性。专家还发现，生吃胡萝卜，其吸收率仅为10%，其余均被排出体外，造成有效成分的浪费，所以一般不主张生食。但腌制品的胡萝卜，不但爽口而且香甜，也不失为一种好菜。;根芹菜、球根塘蒿;;美国防风、芹菜萝卜、蒲芹萝卜;牛　蒡; 牛蒡是菊科植物，牛蒡根富含菊糖、蛋白质、淀粉、牛蒡酸、醛类、氨基酸及聚糖类化合物，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，并具有祛风热、消肿毒、??头晕咽痛、消渴等作用，故可以称牛蒡是一种营养价值丰富和药用价值极高的保健蔬菜. 菊糖是D-呋喃果糖以β-2，1-糖苷键相联的多聚果糖，其还原端接一葡萄糖基，呈直链结构，聚合度为18～30，菊糖几乎不被胃酸水解和消化，在到达结肠前未被破坏，在结肠中被大量有益微生物发酵，从而具有低聚果糖和膳食纤维的特点，菊糖与低聚果糖一样可促进人体内益生菌的生长。; 出口牛蒡质量要求与分级 ㈠ 质量要求 出口牛蒡要求肉质根顺直、完整，无病虫斑，无机械损伤，无霉变，不空心，长度 70cm 以上，横径 1.5cm 以上，具有牛蒡特有的金黄色。 农药残留、硝酸盐及亚硝酸盐、微生物含量符合进口国要求。 ㈡分级 A 级：要求牛蒡整洁，具有牛蒡特有的金黄色，粗细均匀，无黑斑，甜脆可口，长度为 70cm 以上，横径为 1.9cm 以上。 B 级：粗细均匀，无黑斑，具有牛蒡特有的金黄色，甜脆可口，长度为 40～69cm，横径为 1.5～2.5cm，不腐烂。; 菊科雅葱属多年生宿根草本植物，作一、二年生蔬菜栽培。株高约50厘米。根出叶丛生，叶片长披针形，绿色。肉质根圆柱形，外皮棕黑色。肉白色。须根少。头状花序单生枝端，完全花，黄色。瘦果，有纵肋，冠毛白色，羽状。种于长形，白色，平滑。先端尖，千粒重107克。叶和根受损伤时会留出乳白色汁液，有似牡蛎的气味。; 婆罗门参（salsify），别名西洋牛蒡。为菊科婆罗门参属，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。肉质根可煮食或切成小片煎食，嫩叶也可生食。原产欧洲南部的希腊、意大利等地，有200多年的栽培历史，欧美国家栽培较多，中国只有零星种植，近几年北京特菜生产基地开始种植栽培，是一种很有发展前途的根茎类蔬菜。; 根菾菜又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，是一种二年生草本块根生植物，肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。甜菜根喜欢生长在冷凉气温环境中，因此我国东北及内蒙古多有种植，是用来榨制砂糖的主要原料。近代科学研究证明，糖萝卜含有丰富的营养价值，还有很高的药用价值。;真根部;“萝卜” 根用芥菜 芜菁 芜菁甘蓝;;深根性植物，并以肉质根为产品，适宜在土层深厚、肥沃疏松、排水良好的沙壤土栽培。缺氮、钾对产量的影响最大，磷、钙次之，缺镁影响较小。肉质根发育适宜的土壤含水量为65%-80%，在此范围内根较重、