饮食卫生篇、模块四.pptVIP

第一页，共四十页，2022年，8月28日 【基本项目】 食 品 卫 生 食品卫生 与食品安全 食品污染 食品 的腐败变质 食源性传染病 和寄生虫病 食品添加剂 的卫生 食品容器、包装 材料的卫生 第二页，共四十页，2022年，8月28日 项目一 食品卫生与食品安全 食品的基本卫生要求：食品应具有良好的感官性状包括色、香、味、型，符合人们长期摄食而形成的观念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即无毒无害。 一、食品安全性 世界卫生组织（WHO）把食品安全性定义为：食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 二、食品安全性评价 食品安全性评价的适用范围包括： （一）用于食品生产、加工和储存的化学物质 （二）在食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物 （三）新食物资源及其成分 （四）食物中其他有害物质 第三页，共四十页，2022年，8月28日 三、安全食品 安全食品包括无公害农产品、绿色食品、有机食品。 三类食品像一个金字塔。金字塔底部是无公害农产品，中间是绿色食品，顶部是有机食品，越往上要求越严格。无公害是食品的基本要求，而绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。 无公害农产品 绿色食品 有机食品 第四页，共四十页，2022年，8月28日 （一）无公害农产品 无公害农产品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。 无公害农产品必须达到以下要求： （1）产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求； （2）必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产，无污染； （3）产品必须对人体安全，并符合有关卫生标准，农药和重金属等污染物均不超标； （4）无公害食品必须经省一级农业行政主管部门认证，并颁发标志和证书。 第五页，共四十页，2022年，8月28日 （二）绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 绿色食品标准和等级： （1）绿色食品标准由《绿色食品产地环境技术条件》（简称NY/T391）、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分构成。 （2）绿色食品分为两个技术等级:即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。 第六页，共四十页，2022年，8月28日 （三）有机食品 有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证的一切农副产品。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。 第七页，共四十页，2022年，8月28日 项目二 食品污染 一、食品污染概述 （一）食品污染的概念 食品污染是指食品中有外来的、有害人体健康的病原生物、化学物质以及放射性物质。或者说，食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。 （二）食品污染的种类 食品污染物按其性质可分为三类：即生物性因素、化学性因素和放射性因素。因此，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第八页，共四十页，2022年，8月28日 1. 生物性因素 （1）细菌对食品的污染 （2）霉菌及其毒素对食品的污染 （3）病毒对食品的污染 （4）寄生虫及其虫卵对食品的污染 （5）昆虫及其他生物因素对食品的污染 2. 化学因素 （1）化学农药 （2）金属毒物 （3）非金属毒物 （4）有害化合物 3. 放射性污染因素 （三）食品污染物的来源 (1)环境污染物 (2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质 (3)食品添加剂 (4)食品包装材料与容器中的有害物质 (5)烹饪加工过程中的有害物质 第九页，共四十页，2022年，8月28日 二、食品污染对人体健康的影响 急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病。 慢性中毒：长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。 致畸作用：自然界中某些物质，包括食物中的部分外来化学物质，可通过母体作用于胚胎导致