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白酒专业术语 白酒专业术语 GB/T 15109-94·白酒工业术语 主题内容与适用范围 本标准规定了白酒工业的根本术语及其定义。 本标准适用于白酒的生产、科研、教学、贸易、检验及其他有关领域中应用。 术语 原辅料 高梁：禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，是中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子构造差异，分为粳高梁和糯高梁。 玉米：禾本科蜀黍属植物种子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿酒的原料之一。 小麦：禾本科蜀黍属植物种子，富含淀粉，也含蛋白质， 为制曲、酿酒的原料之一。 大麦：禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。 稻米：禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果。按其淀粉分子的不同，又分为糯米、粳米、籼米。其质地纯粹， 蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒的原料之一。 豌豆：豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质， 为制曲的原料之一。 麸皮：系小麦加工为面粉的副产物，可作酿造白酒过程中 主要的填充辅料。 稻壳：又称*糠.系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒功臣中主要的填充辅料。 生产设备及器具 甑：也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的专用设备。 甑箅：用金属材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或粮醅。 甑盖：又名云盘、追盖.系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有导气孔。 锅龙：又名过汽筒。系甑与冷却器连接过汽导管。 冷却器：用铝或不锈钢扽金属材料制成，是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备。 扬渣机：为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出甑的物料扬冷、打散、疏松。 曲模：大曲成型用的模具。 陶坛：白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。 酒海：用荆条编织而成，内裱糊多层桑皮纸和自然涂料， 用以贮盛白酒的传统大容器。 酒篓：用以盛酒的老式小容器，一般用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和自然涂料，现多为铝制或不锈钢制。 酒箱：用补办制成，内裱糊多层桑皮纸和自然涂料，系老 式贮酒的大容器，现多为不锈钢制成的大罐。 贮酒池：用钢筋水泥制成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板等，用作贮酒的大型容器。 窖：系固态发酵容器之一，以黄泥、砖等材料建成，外形多呈长方体。 人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。 地缸：固态发酵容器之一，用陶土烧制而成。 地池窖：固态发酵容器之一，用水泥、砖建成。 糖化发酵剂 以含淀粉和蛋白质的原料为培育基，培育多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。 大曲：承受小麦或大麦、豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放入曲房，富集自然界的各种微生物，在曲房中于肯定温度和湿度成熟的曲块。 小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉〔米糠〕为原料， 添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工掌握培育温度，外形比大曲小。 麸曲：承受纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工掌握温度培育而成，在酿酒生产过程中主要起糖化作用。 低温大曲：按传统方式踩制的曲坯入曲房进展培菌时，曲心的最高温度掌握在 45℃以下而制得的成品曲。 中温大曲：以曲块中心温度在 43℃～57℃掌握微生物生长而制得的大曲。 高温大曲：以曲块中心，温度在 60℃以上的条件下制得的大曲。 帘子曲：以麦麸为主原料，承受纯种微生物接种，在竹帘子上培育而成的麸曲。 通风曲：以麦麸为主原料，承受纯种微生物接种，在长方形水泥池中掌握通风培育而成的麸曲。 机械制曲坯：将肯定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。 曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。 踩曲：传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后， 放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。 上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑〔霉菌菌丝体〕的现象。 晾霉：在制曲培育中，当霉菌菌丝体已长出，翻开门窗， 降低曲室和曲坯外表的温度和水分的操作。 翻曲：将积存曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调， 以增加通风供氧，排解二氧化碳，调整温度和湿度，使其培育均匀的操作。 曲母：又称母曲。在大曲制作时，接种少量的曲种。 酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培育物。