第二篇乳制品加工工艺.pptVIP

酸牛乳酒 辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。 双歧杆菌发酵乳 ???改善轻度便秘症状 ???提高肠道中双歧杆菌数量 ???预防腹泻 ???提高免疫功能 ???促进并改善蛋白质及维生素的代谢 ???增强对腐败菌的抵抗能力 ??减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊乱 3.3 发酵剂的制备 3.3.1 概述 发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。 酸乳发酵剂的主要作用： ? 分解乳糖产生乳酸 产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收 酸化过程抑制致病菌的生长 发酵剂常用术语 l 商品发酵剂（stock culture） l??? 母发酵剂（mother culture） l?? 中间发酵剂（feeder或imtermediate culture） l??? 工作发酵剂（生产发酵剂 bulk culture） 3.3.2 发酵剂的选择 主要考虑因素 l?????? 产酸能力和后酸化 l?????? 滋气味和芳香味的产生 l?????? 粘性物质的产生 l?????? 蛋白质的水解性 发酵剂的物理形态 l?????? 液态发酵剂 l?????? 粉状（或颗粒状）发酵剂 l?????? 冷冻发酵剂 3.3